¡Deliciosos, 'iñor!
| Autor | Claudia Mendoza |
Una cocina sencilla, pero cargada de sabor, es la que ha acompañado por años las mesas de Nuevo León.
Guisos preparados en sus inicios con el fin de conservar los alimentos a falta de métodos más comunes como la refrigeración o, simplemente, por facilitar el traslado de las comidas que llevaban los pobladores en sus días de trabajo en el campo, son parte de sus raíces.
Este 15 de septiembre engalana tu mesa con platillos típicos o, si lo prefieres, celebra el 411 aniversario de la fundación de Monterrey preparando ricas cazuelas con sabor norestense.
Ramiro Garza González, especialista en cocina regional y propietario del restaurante Gordas de Elote Ramiro, menciona que tanto el cortadillo, conocido en la zona de Doctor González como guisado de res, así como el asado y la carne seca, eran sólo técnicas de cocción para conservar los alimentos.
"En los negocios del municipio (en Doctor González) lo único que vendían era guisado de res, asado y machacado. Eran las comidas típicas de la región, porque eran fáciles de conservar.
"Antes el cortadillo no se guisaba con tomate, se parecía mucho al asado de puerco e inclusive se le ponía un poco de chile de color (ancho) para conservarlo", indica.
La abundante grasa con la que eran preparados, agrega Garza González, obedecía a que de esta manera se conservaban mejor los alimentos, y así el animal que sacrificaban ese día se cocía en asado o se secaba en sogas o tendederos de ropa.
"Se usaba también mucho la cabra en platillos que ahora tienden a desaparecer", agrega.
El cortadillo, por su parte, recibe otros nombres, como guisado de res en Doctor González o pantaje en Parás, y se preparaba en las vísceras del animal, cociéndose a vapor, indica la cronista Leticia Montemayor.
"En Cadereyta se llama cuajito y en el resto del Estado se denomina cortadillo y se sazonaba con tomate, chile, pimienta, ajo y cebolla, y era el guiso típico".
En cuanto al asado de puerco, se conocen dos versiones de su origen, agrega Montemayor, pues se habla de que era preparado en los ranchos para que lo consumiera la clase trabajadora, mientras que los patrones de origen sefardita se abstenían de comerlo.
"Esta teoría puede ser una leyenda, pues se menciona que las familias lo preparaban, pero no lo consumían. Se elaboraba con carne de puerco, cáscara de naranja, chile colorado y hueso de aguacate.
"Hay otra versión que dice que era la manera de conservar la carne sin que se echara a perder, entonces se hacía el asado, se ponía en jarros de barro y la grasa se hacía hasta arriba y formaba una capa sólida, lo que evitaba que las...
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