¡A brindar con todo!
| Autor | Claudia Mendoza |
Una explosión de frescura y aromas frutales que emergen de una botella convierten una copa de espumoso en toda una fiesta a la vista y al paladar, especialmente si éste tiene dentro de sus características la milenaria tradición francesa que dio origen a la champaña.
Luego del descubrimiento del monje Dom Pérignon de la doble fermentación en botella que dio paso a las burbujas que caracterizan a esta bebida, las técnicas de vinificación en la región francesa de Champagne tuvieron que ir mejorando, iniciando por las botellas que no estaban preparadas para guardar un vino espumoso con presiones de 5 a 6 atmósferas.
"Las botellas explotaban y se reventaban. A raíz de eso, el monje y la gente que siguió produciendo el vino espumoso empezó a producir botellas de mayor grosor. A este vino antes se le llamaba del diablo porque al explotar una botella en la bodega se hacía una reacción en cadena y explotaban 100 botellas al mismo tiempo", indica el sommelier Pedro Poncelis Jr.
Fue el mismo monje quien comenzó a recurrir al corcho como tapón de vino, pues antes se usaban estacas de madera cubiertas con trapos, mientras que el corcho al expandirse no deja salir el gas y conserva por más tiempo la champaña.
"Dentro de la botella hay una presión muy fuerte del gas o bióxido de carbono que, sin un buen sello, se escapa y se pierde su esencia, quedando sólo un vino normal.
"La efervescencia es un sello de diferencia importante. Muchas veces no saben si es bueno o malo, pero la burbuja te dice todo. Si es pequeña, fina, delicada y sube en unos hilos finos, se habla de una champaña de buena calidad, pero si suben desordenadas y grandes, hablamos de un espumoso de poca figuración y calidad".
Pero la reputación de la bebida hizo que sus productores pusieran reglas estrictas en cuanto a la denominación de origen, como la región que podía producir vinos espumosos con este nombre y el tipo de uva, que en Francia se ha limitado a la pinot noir, pinot meunier y chardonnay.
La tierra que le dio el nombre a esta bebida y que se ubica en Francia estaba cubierta por el mar hace más de 70 millones de años, y algunos movimientos sísmicos contribuyeron a la formación de un terreno calizo o calcáreo que resultó benéfico para las vides.
"Éste es un suelo fácil de excavar y puedes hacer túneles con mucha facilidad. Existen, entre las dos ciudades más importantes de la región, 250 kilómetros de túneles donde se añejan y se terminan los procesos de elaboración de champaña. Pero además el suelo aporta a la fruta frescura y toques minerales", agrega Poncelis Jr.
Sin embargo, existen otros espumosos en el mundo que si bien no pueden llamarse champaña por denominación de origen, cuentan con la efervescencia de la bebida y su doble fermentación.
"Una alternativa es el cava español que es un vino espumoso prácticamente de igual calidad de la champaña, pero de la región de Cataluña. Hay un lugar llamado Sant Sadurni de Anoia, ubicado a poco menos de 100 kilómetros de Barcelona, que se conoce como la capital del cava, pero en general toda Cataluña es buen productor, aunque también se hace algo en Rioja, región autorizada para producirla".
En el caso de las uvas para producir el cava, son usadas las chardonnay, xarel-lo y parrellada.
Otra opción fuera de Francia son los astis y prosecos italianos, además de Alemania, que siendo uno de los países de mayor consumo de este vino, produce un espumoso conocido como sekt, también muy popular.
Aunque la denominación de...
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