Virtuoso salmón
| Autor | Érika Dávila |
Basta una de sus virtudes para ser de los favoritos en la cocina: el salmón es un pez de consistencia firme que, aunque se corte en trocitos, no se deshace tan fácilmente.
Esta especie originaria de las frías aguas cercanas a Noruega es muy versátil al momento de darle sabor, señala el chef Fernando Suárez, catedrático en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti.
"Por la misma cantidad de grasa que trae el salmón se evita que se pegue en la parrilla", comenta. "Es un pescado con sabor muy fuerte que se recomienda comer en término medio, aunque también sabe rico bien cocido y crudo, como en los carpaccios. Con él se pueden cocinar cebiches, mousses y bocadillos".
El sitio www.hoy-salmon.com agrega que este pez de color naranja rosado es ideal para cocinarse a la parrilla o a las brasas, ahumado, al horno, al vapor o cocido, en ensaladas, frito y marinado, así como en sopas y caldos.
El salmón combina con pastas, frutas y verduras deshidratadas, aderezos y salsas de sabor ligero; y marida muy bien con vino blanco, rosado o espumoso.
"Al comprar salmón hay que checar que no tenga consistencia de masa o textura poco firme. Su piel debe estar fresca, y cuando lo aplastes con un dedo, éste no debe quedarse marcado. Muchos salmones frescos los congelan por mucho tiempo y pierden color y sabor; entonces va a saber a agua, se va a desjugar mucho y, al cocerlo, se despedazará", explica el chef.
En su color puede parecerse a la trucha salmonada, aunque en su estructura difiere, ya que ésta es delgadita y en forma de filete.
Además, este pez rico en proteínas y ácidos grasos Omega 3 suele caracterizarse por su sabor fuerte, por lo que se recomienda sazonarlo con hierbas frescas, de esta manera los platillos no se impregnarán de mucho olor a pescado.
En el mercado local también se vende el salmón tipo chileno, que es un poco más blanco, como si estuviera pasado de tiempo, indica Suárez, pero así es su color natural y por eso se vende más barato.
¡Qué cortante!
Corte "tacos"
Pequeños trozos cortados de un filete, del escalope o del lomo. Se degustan en brochetas o en fondue.
Corte rodaja
La rodaja, de unos 2 centímetros de espesor, es muy fácil de cocinar: frita o a la plancha, para servir caliente o fría.
Corte lomo
El lomo es un trozo de aproximadamente 200 gramos, para cocinarlo frito, a la plancha, con salsa tártara, en papillote o en sushi.
Corte filete
Un buen filete de salmón noruego fresco se presta a ser preparado en multitud de formas: a la...
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