Versatilidad nipona
| Autor | Claudia Mendoza |
No importa la forma en la que se sirva o los ingredientes que se integren con el arroz, el sushi es una de las más versátiles preparaciones que ha salido de Japón.
Las distintas formas de presentación que adopta te permitirán disfrutarlo de manera diferente, bien sea como maki, que es rollo; oshari, que es en bola; temaki o cono; y miguiri, que es en forma de bocado con una bola de arroz y una rebanada de verdura, pescado o carne por encima, explica el chef Juan Cabrera, del restaurante Kyo Grill, en el Hotel Camino Real.
El tamaño de cada rollo o porción debe ser de un bocado, para que el comensal pueda llevar todo el trozo completo a la boca y comerlo de una vez, ya que así podrá sentir la combinación de todos los ingredientes.
Sin embargo, existe cierto protocolo para degustarlo, como es el uso de palillos, compañeros inseparables del sushi, los cuales deberán emplearse estrictamente para comer; deben dejarse sobre el plato o posapalillos, evitando jugar con ellos, picar la comida con las puntas o compartirlos con otros comensales.
Aunque el nombre de sushi significa etimológicamente arroz avinagrado, otros ingredientes enriquecen su preparación y ayudan a conseguir la forma más tradicional de este platillo.
El alga nori es el elemento que permite mantener la forma del rollo de sushi, además de unir el arroz con el relleno, aunque en la actualidad hay versiones con otro tipo de hojas, como la lechuga, explica el chef Shinichiro Nagata, del Instituto Culinario de Monterrey.
"El rollo, en su mayoría, lleva el alga marina o nori por afuera, pero la versión que se desarrolló en California durante el boom de la comida japonesa en los años 70 y 80 hizo que se dejara adentro.
"Hay un restaurante que todavía existe en Los Ángeles, llamado Tokio Kaikan, que es uno de los pioneros en comida japonesa. El chef de este lugar hacía el rollo clásico que lleva puro atún o pepino, pero había gente local que todavía le tenía miedo a comer pescado crudo o, simplemente, no era tan llamativo a la vista".
Es en ese momento donde se pone el alga en el interior del rollo y se añaden otros ingredientes, como pepino, aguacate, queso crema y camarón cocido, siendo el inicio del rollo California.
"Con estas variedades crecen las opciones, siendo ahora los más comunes los elaborados con salmón fresco o ahumado, pepino y queso, aunque también se usa carne de cangrejo y jaiba ya fritos. Incluso en Monterrey le ponen carne de res y sigue siendo válido llamarle sushi porque tiene arroz.
"En México fue donde vi por primera vez los rollos fritos o capeados. No sé si existían en otro lugar, pero me imagino que fue una forma de darle gusto al comensal local que a veces no quiere comidas frías, aunque así se hacen más grasos y se activan más los sabores de los quesos".
También el sushi es servido en versiones dulces, indica el chef, ya que en el sur de Asia se usan frutas tropicales, como mango, papaya, kiwi, melón y fresa para hacer rollos coloridos y frescos, y las salsas son elaboradas con leche de coco o jugos cítricos, sin perder la esencia del arroz.
Receta básica de arroz para sushi
4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: medio
· 2 tazas de arroz para sushi (así se...
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