Verde y espigado
| Autor | Areli Avila |
Los espárragos son muy apreciados en la cocina española, pero también en la francesa e italiana, por ser hortalizas jugosas, crujientes, versátiles y fáciles de preparar en entradas, ensaladas o en guarnición de carnes y pescados.
Por ser productos muy finos y de sabor punzante, no es sorprendente que prestigiados chefs europeos los incluyan en platillos tradicionales y contemporáneos.
Por fortuna, hoy en día los espárragos verdes (a diferencia de los blancos, que se encuentran más bien en conservas) se pueden utilizar diariamente en la cocina debido a que se encuentran con mayor frecuencia en los supermercados.
"Los espárragos frescos tienen un sabor muy característico y sabroso, a diferencia de los enlatados o en frasco que cambian de sabor. Son ricos, pero al natural saben mucho mejor", menciona Gerónimo Carbajal Martínez, chef ejecutivo del restaurante El Escorial del Club Puerta de Hierro.
De acuerdo con el libro Técnicas Culinarias. Hortalizas y Ensaladas, del Instituto Culinario Le Cordon Bleu, siempre hay que elegir los espárragos verdes, con tallos uniformes y lisos y yemas bien cerradas.
Si los espárragos están frescos, pueden durar de tres a cuatro días en el refrigerador sin que se echen a perder, pero lo ideal es comprarlos y consumirlos de inmediato, sugiere el chef.
Si se refrigeran en crudo duran más sin echarse a perder, pero si ya están cocidos, la recomendación es consumirlos de un día para el otro y guardarlos en bolsas de plástico herméticamente cerradas.
Lo bonito de los espárragos es su forma y su color, menciona Carbajal Martínez, por lo que para que no pierdan sus cualidades, lo mejor es no congelarlos, a menos que se vayan a hacer en cremas o sopas.
"Si los vas a licuar no pasa nada, porque al congelarlo se marchita y se afloja, pero si lo vas a consumir, lo mejor es hervirlos en la mañana y consumirlos al mediodía".
¡Manos a la obra!
Los espárragos se deben lavar bajo el chorro de agua fría para quitarles la tierra; luego se cortan los extremos duros y pálidos y se desechan.
El libro de Le Cordon Bleu recomienda además pelar, con un mondador, la piel dura de la mitad inferior del tallo y recortar las hojas puntiagudas de las yemas con la punta de un cuchillo pequeño.
Para cocinarlos, el chef sugiere sumergirlos de cuatro a cinco minutos en agua hirviendo con sal, sacarlos y enfriarlos bruscamente en agua fría. Este proceso hace que reafirmen su intenso color...
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