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Valiosa vaina

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Vincent
AutorFabiola Hernández

En el mercado abundan saborizantes que se ostentan como extractos y derivados de vainilla. Pero si se trata de cocinar con ingredientes de calidad, nada como una buena vaina.

Una vaina fresca debe ser flexible y húmeda; si la vara tiene un tono café opaco y el aroma no es tan intenso, se trata de un producto viejo, explica Rosalina Villaseñor, chef del restaurante Broska, ubicado en Guadalajara y especialista en repostería.

Este preciado ingrediente es fruto de una orquídea salvaje que crece en zonas de clima cálido y húmedo, cuyas flores abren solamente un día y, a menudo, son polinizadas manualmente.

En los mercados, cada vaina se comercializa entre 45 y 60 pesos, el kilo cuesta aproximadamente 11 mil pesos y la mayor parte proviene de Papantla, Veracruz, principal productor en el País y único lugar que cuenta con la Denominación de Origen.

Si se tiene vainilla fresca, Rosalina recomienda atesorarla. Para ello, su primer consejo es guardarla en recipientes herméticos dentro de una alacena, protegida de la luz y las temperaturas altas.

"La luz y el calor son los peores enemigos de la vainilla. A partir de los 40 °C comienza a perder sus propiedades; no deja de saber a vainilla, pero los componentes más volátiles empiezan a disminuir", dice.

La chef menciona que los extractos -siempre y cuando estén compuestos por vainilla, 35 por ciento de alcohol y máximo 3 por ciento de azúcar- pueden utilizarse en preparaciones calientes...

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