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Úsalas con medida

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AutorLuis Fernando G. Medina

El uso de especias en la cocina no se limita sólo a carnes rojas o blancas, que aprovechan su aroma para potenciar su sabor, también agregan un toque especial a los pescados y mariscos.

Sin embargo, no es recomendable condimentar en exceso un pescado o marisco.

"No todas las especias son dignas para los pescados, ya que éstos tienen un sabor particular. Los más recomendables son los básicos del hogar como orégano, curry o ajo", explica Remy Garibay, chef ejecutivo del restaurante La Artesanal.

En cocciones al vapor o a la plancha sólo deben utilizarse pizcas, pues la carne de los pescados en su caso no requiere de muchos ingredientes de este tipo.

El orégano y ajo son algunas de las especias que recomienda el chef para sazonar, pero que sean frescos en el caso de las hierbas.

Hay quienes prefieren que estos ingredientes no se mezclen directamente en la carne y mejor sean añadidos a salsas, vinagretas o al agua de la cocción.

En este caso se emplean ramilletes para impregnar el líquido en el que se cocinará, a lo que se le conoce como caldos cortos.

Para las preparaciones a la plancha es indispensable que sean untables, el tiempo de reposo es al gusto, ya que de éste depende qué tan aromatizado se quiera el pescado, principalmente si son filetes.

Pero cuando se hacen a la parrilla se requiere un tiempo de marinado, pues van desde piezas completas hasta pequeñas porciones que deben absorber la esencia de las especias.

¿Con qué usarlas?

PESCADOS Y CEBICHES:

+ Sal

+ Orégano

+ Perejil

+ Ajo en polvo

+ Albahaca

+ Cilantro

+ Aceitunas

+ Hierbabuena

SALMÓN:

+ Cebolla en polvo

+ Perejil

+ Cilantro

+ Paprika

+ Jengibre

CAMARONES:

+ Pimienta de cayena molida

+ Comino molido

+ Cúrcuma en polvo

+ Curry en polvo

+ Semillas de cilantro molidas

PESCADO...

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