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Del trompo al plato

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

A la voz de "cinco con todo, original y copia", aterriza en el plato una orden con doble tortilla de los que podrían calificarse de favoritos en toda la República: los tacos al pastor. No existe barrio o colonia sin trompo a pie de calle.

Todos hemos disfrutado de ese espectáculo orquestado por diestros taqueros que, con maestría, atrapan en pequeñas tortillas finas láminas de cerdo adobado y las coronan con un trozo de piña que vuela por los aires antes de terminar en el taco.

Nadie sabe a ciencia cierta dónde y cuándo se inventaron los tacos al pastor. Es verdad que el asador vertical donde se cocinan llegó de la mano de las migraciones árabes que buscaron refugio en México tras el debilitamiento y la caída del Imperio Otomano, explica el investigador gastronómico Edmundo Escamilla.

"Casi todos son sirios y libaneses y llegan finales del siglo 19, principios del siglo 20, a Yucatán, Puebla y Córdoba, Veracruz", agrega el docente.

Fue precisamente en Puebla donde el uso del asador vertical se popularizó gracias al nacimiento de los famosos árabes.

"A partir de la década de 1930 surgió una propuesta vernácula con el sugestivo nombre de 'tacos orientales' que indistintamente se servía en pan árabe o en tortilla de maíz, con una salsa de chile chipotle", documenta Alejandro Escalante en La Tacopedia.

Pero la carne de cerdo adobada con chiles secos, achiote y especias, ésa de la que cada taquería presume tener una receta secreta, y que se sirve con piña, cilantro y cebolla, se supone como una creación de la CDMX.

Varios investigadores coinciden en situar el surgimiento del taco al pastor a partir de los años 60 y lo describen como una derivación del taco árabe.

"Los tacos al pastor existen en México, cuando mucho hace, 50 años. Su origen es el Cercano Oriente. En Beirut, Atenas y Estambul tienen tacos como los nuestros, pero se sirven en tortilla de trigo gruesa", señala el investigador José Iturriaga.

Maruca Martínez, quien ha dedicado buena parte de su vida a documentar la cultura gastronómica de la CDMX, cree que los tacos al pastor son, cuando muy viejos, de los 60; antes sólo había tacos árabes o de trompo.

El hecho de que el cordero se haya sustituido por cerdo tiene...

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