Tradición a la mesa
| Autor | Teresa Martínez |
La tradición de la cocina mexicana y sus sabores se llevan muy bien con nuevos elementos, como lo propone Juan Arroyo, chef ejecutivo del restaurante Piquina.
Por ejemplo, el chile relleno lo envuelve en pasta kataifi, ingrediente versátil de origen griego y utilizado en la cocina de Medio Oriente y en la francesa.
Con el toque crocante que lo distingue, éste es uno de los platillos favoritos en el menú del restaurante ubicado en Residencial San Agustín.
"Es una versión tipo fusión, donde aun con la pasta kataifi, tienes sabores muy mexicanos como el chicharrón, el frijol, la longaniza. La combinación está muy rica", expresó Arroyo.
Celebra la patria con estos sabores.
MOLCAJETE MAR Y TIERRA ESTILO PIQUINA
4 Porciones
45 Minutos
Grado: Bajo
1 pieza de pulpo + 1 filete de pescado + 5 piezas de camarón U15 + 400 gramos de rib eye + 400 gramos de arrachera + 200 gramos de queso panela + 2 pieza de nopal + 5 cebollitas cambray + 1 rama de cilantro
Para el pulpo: 1 trozo de cebolla + 2 dientes de ajo + 3 hojas de laurel + Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
En una olla con agua hirviendo, poner cebolla, ajo y laurel y asustar el pulpo, es decir, meterlo en el agua hirviendo tres veces durante 10 segundos, luego dejarlo cocer. Esto evitará que el pulpo se comprima y quedarán más relajados los tentáculos. Cocinar por 45 minutos aproximadamente. Al finalizar, apagar el fuego y dejar reposar. Sacar del agua y marinar en adobo junto con los otros mariscos.
Para el adobo:
3 chiles guajillos + 2 chiles anchos + 1 diente de ajo + 1/8 de cebolla + 1 pizca de comino + 1 pizca de orégano + 2 cucharadas de manteca de cerdo + Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Poner una olla al fuego medio con un poco de agua. Ahí, poner a hidratar los chiles ya sin semillas y desvenados. Una vez suaves, retirar y colocar en el vaso de la licuadora junto con el ajo y la cebolla y licuar con un poco del agua donde se hidrataron.
Aparte, calentar en una sartén la manteca de cerdo. Después, pasar por un colador la salsa y vaciar en la sartén; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir por unos minutos. Ratificar sazón, retirar del fuego y dejar enfriar.
En esta salsa, marinar el pulpo, el filete de pescado y los camarones limpios con cáscara, eso les aportará más sabor, sólo retirar la vena abriéndolos en mariposa.
En una parrilla de leña, asar las cebollas, el queso panela, los nopales enteros y los cortes sazonados con sal y pimienta,
Una vez asados, colocar en un molcajete cortados en...
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