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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

Entre los quesos italianos es el más afamado; incontables veces imitado, jamás igualado. El parmigiano reggiano es, a menudo, el "gran finale", una corona rallada sobre abundantes platos de pasta.

"Para empezar, es importante entender la diferencia entre parmesano y parmigiano reggiano. El parmesano que nos venden en México es un queso de costra negra, que viene de Uruguay", aclara Marco Carboni, chef de Sartoria, en la Ciudad de México.

"El parmigiano reggiano se produce con leche bronca de vaca en una zona muy limitada, sus reglas de elaboración son muy estrictas y cuesta tres o cuatro veces más".

Protegido por una denominación de origen desde hace décadas, este queso italiano, duro y granulado, acumula nueve siglos de historia y su manufactura está delimitada a las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.

Según el Consorcio del Parmigiano Reggiano, alrededor de 350 productores artesanales son los que actualmente pueden ostentar y presumir el sello de tradición y autenticidad.

"Es un producto extraordinario. Yo crecí con él, mis hijos están creciendo con él. Los maestros queseros hacen algo mágico, extraordinario; un producto único en el mundo. Por eso soy fan de este queso", confiesa Massimo Bottura, cocinero de Osteria Francescana.

Si vas a un restaurante o una hostería en Italia te van a poner en la mesa parmigiano reggiano o grana padano -queso de gran calidad y con una denominación un poco más amplia- rallado, pero nunca te lo pondrán en una pasta con almejas, marisco o pescado, asegura Carboni.

"La regla en Italia es no ponerle parmigiano al pescado. Con pescado no se come queso, a menos que sea fresco y ligero, como el ricotta y el mozzarella", explica el chef de Sartoria.

EL PROCESO

1 La ordeña vespertina se deja reposar en cubas hasta la mañana siguiente; la grasa sube a la superficie.

2 Ya reposada y desnatada la leche se vierte en los típicos calderos de cobre con forma de campana.

3 Se añade cuajo de ternera y suero fermentado. La leche se coagula en unos diez minutos.

4 La cuajada...

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