Tamaliza entre catrinas
| Autor | Teresa Rodríguez |
Envueltos en hoja de maíz o de plátano; pequeños o de gran formato, los tamales son un elemento esencial en altares y ofrendas del Día de Muertos en ciertas regiones a lo largo y ancho del País.
De acuerdo con el antropólogo Jorge Martínez, las razones por las que este platillo -cuyo nombre proviene del náhuatl "tamalli" y significa envuelto-, es uno de los protagonistas de esta celebración, una de las más importantes en México, son varias. La primera: que esta fiesta es de carácter colectivo.
"La propuesta alimenticia se basa en platillos que representan una preparación comunitaria, compleja, y servida para los que veneran a sus muertos y para quienes ya nos dejaron. El plato simbólico de este compartir es, sin duda, el tamal", puntualiza Martínez.
A ese respecto, Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano y Juliana, en la CDMX, pone como ejemplos el zacahuil, tamal tradicional de La Huasteca, que llega a medir hasta cinco metros de largo; o el mucbil pollo, en el que la masa de maíz envuelve un pollo sazonado con achiote, para luego cocinarse en el pib (bajo tierra) envuelto en hojas de plátano.
De hecho, la palabra "mukbil" significa enterrado y la preparación de éste, que es el plato principal de Hanal Pixan o "comida de la ánimas" en la tradición maya, simboliza el ritual ante la muerte.
"En Michoacán encontramos corundas y es curioso porque cada población las sirve diferente: con adobo, con caldillo, con carne de cerdo... Veracruz, Chiapas y Oaxaca también ponen tamales con pasas, huevo cocido, dulces o con sabores más sofisticados", señala.
RECUERDO, SIMBOLISMO Y BUENA COSECHA
"El tamal lo tenemos muy enfocado a la Candelaria, pero también en Día de Muertos juega un papel súper importante y la gente no lo asocia", agrega el cocinero de Juliana.
Los primeros dos días de noviembre, los familiares se reúnen para venerar a sus muertos y comparten estos platillos. La idea, enfatizan los especialistas, es llevar a la mesa lo que a ellos les gustaba comer, con la intención de que todos sus allegados puedan disfrutarlo.
"En la cosmovisión mesoamericana, los tamales, al envolverse, colocarse en la olla y luego abrirse, recuerdan el ciclo de muerte y vida. Y en Todos Santos algo que no puedes dejar de comer son tamales", explica el cocinero veracruzano Arodi Orea.
Para el menú de temporada de Angelopolitano, el chef...
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