Súper esenciales
| Autor | Areli Ávila |
Sólo basta una probada para que personas de paladar entrenado, ya sean chefs o gourmets, detecten si el cocinero elaboró la salsa base con todas las de la ley, o si metió el acelerador para ahorrar tiempo sacrificando el sabor.
A pesar de que muchas recetas de cocina contemporánea reducen el uso de las salsas de tradición francesa, todos los planes de estudio de carreras relacionadas con la gastronomía insisten en su correcto aprendizaje, pues a partir de éstas se derivan incontables variantes que todos los días visten carnes, aves, pastas, pescados y mariscos en restaurantes.
"Como su nombre lo dice, estas salsas son la base de la cocina. Ahora hay muchos lugares que ya no usan fondos oscuros y los compran ya hechos, pero la verdad es que una salsa así no sabe igual que una hecha de manera artesanal", señala Jean Louis Pérès, chef ejecutivo del Hotel Hilton Guadalajara, quien considera "peligroso" que se pierda la tradición de la buena cocina.
"Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la alta cocina", menciona Sonia Montero, chef ejecutivo del Kaffé-K, de Guadalajara.
Los primeros registros del uso de salsas datan de la época de los romanos, que elaboraban el famoso garum, aún presente en su cocina.
La primera "salsa" se hacía marinando intestinos de pescados en salmuera, que se fermentaban al sol y se aderezaban con especias. Para el Siglo 18, las salsas se habían refinado de la mano de grandes cocineros, quienes a base de experimentación crearon la Béchamel y compañía.
"El secreto de las salsas es darles tiempo. Si las pones a fuego alto van a reducir muy rápido, pero no alcanzan a agarrar el sabor. Hay que dejar que la mezcla vaya reduciendo poco a poco con todos los ingredientes que le dan sabor", asegura Pérès.
Los detractores de las salsas de herencia gala se quejan de que implican tiempo, técnicas y cuidados, como sucede con la española y la demiglace, que requieren de muchas horas de cocción para concentrar la sazón de huesos de ternera, verduras y vino tinto.
Sin embargo, el sabor que se consigue a través de estos procedimientos no se compara con técnicas "exprés". Cuando una salsa base hecha correctamente se mezcla con otros ingredientes para confeccionar platillos clásicos y hasta novedosos, el sabor es insuperable.
En la práctica, el uso de las salsas base es prácticamente infinito.
"Para empezar, las salsas base rojas (de tomate) son el Génesis de la salsa...
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