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Sugerencias del gourmet / Con potencia mexicana

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Vincent
AutorG.L. Othón

No distingue mesa ni manteles, ni ricos ni pobres. Engrandece a un humilde taco de frijoles y vence hasta el corte de carne más opulento; en su pequeñez encierra muy grande identidad. Se trata del chile piquín, del puro México ancestral.

Pongámoslo traviesamente en femenino y tendremos el nombre de Piquina, restaurante a donde llegamos a probar su cocina casual mexicana.

La fría y lluviosa noche nos hizo apreciar más el acogedor local, de luz quizá demasiado tenue, buen sonido ambiental y completa barra de bebidas; allá en San Pedro, por Montes Rocallosos casi frente a Plaza Fiesta San Agustín.

El menú pudiera parecer casual, pero tiene chispa y de inmediato nos atrajo la ensalada de alcachofa y palmito, muy bien presentada, con cubitos de betabel, arúgula, láminas de queso cotija, pepita tostada y hasta algún pétalo de flor. Destacaron tanto su vinagreta cítrica y las tiernas hojas de la alcachofa (no fibrosas).

Es cierto que la carta de vinos es una sola página, pero nos agradó mucho que casi la ofrecen toda por copeo, por lo que un elegante Chardonnay Louis Latour desfiló en cristal y temperatura correctas para maridar a la perfección con nuestras entradas.

Nuestro capacitado mesero destacó la sugerencia del chef pues tenían fuera del menú el tiradito de callo de hacha, estupendamente presentado sobre finas rodajas de pepino, sal del Himalaya y el elemento estrella: chiles piquines enteros.

Como nos topamos el delicioso picor culposo del piquín nos cambiamos a una opción de más condimento, los Muslitos Piquina, que marinan en siete chiles secos, sirven sin hueso entre papa de galeana y toques de espinaca, muy cumplidores.

De platillo principal quisimos probar el salmón -lo ofrecen horneado- y llegó sin tardanza en una salsa de cacahuate, ajonjolí y chiles secos, sobre un arroz meloso con elote y otro detalle lleno de personalidad: huitlacoche. Prueba superada, el salmón jugoso y de muy buen término.

Por esta ocasión nos abstuvimos de abordar la parrilla, dejamos en paz tacos y antojos y nos quedamos con el Cangrejo de Concha Suave, un aliño de carne de cangrejo con forma del crustáceo, empanizado a las finas hierbas y sentado sobre...

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