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Sugerencias del gourmet / Arte y leyenda hechas manjar

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Vincent
AutorG.L. Othón

Vivir una temporada tan fuera de lo común requiere acciones y reacciones excepcionales. Y nosotros también hoy vamos a hacer una excepción: no vamos a referirnos a un restaurante sino más bien a un platillo, pero uno verdaderamente excepcional que se entrega a domicilio.

Nos referimos a la paella y a una familia que convirtió la pasión por prepararla en una manera de salir adelante ante estos tiempos inciertos, nos referimos a "Pa él y Paella".

De origen envuelto en leyendas, Valencia, España, es su cuna, y en preparar una paella hay mucho arte, ritmo y hasta lenguaje propio para involucrarse con este platillo famoso en el orbe entero.

Sí, lleva tiempo y considerable aplicación de gusto y secretos, por eso podrás pedirla viernes, sábados y domingos vía telefónica.

No vamos a pretender la paella Valenciana original, sino que te llevarán una paella mixta, con la ventaja de tener presentaciones desde para dos comensales hasta para una familia de 10 o más personas.

Pensamos que salirse de la forma tradicional no es perder, sino más bien es salir ganando.

Se agradece el uso del arroz adecuado, que es el llamado arroz bomba, de grano corto y algo esférico, preferido porque se expande bien, pero posee mucha resistencia a abrirse en la cocción, no se pega al fondo de la paellera pues sólo tiene un tercio de amilosa (que hace al arroz pegarse al sartén u olla).

La forma clásica de la paella tradicionalmente sólo lleva carnes de pollo y conejo, algunos pocos vegetales que no se deshagan en un caldo, no tantas especias y su especial arroz que se ha de cocer con agua y no con caldos, pero Monterrey ha de usar lo que tiene a mano y su ingenio propio.

De esta forma detectamos un secreto de maestro paellero: tanto el pollo y la costillita de cerdo que le tiran se sofrieron ligeramente pasadas, eso tiene hasta una palabra peculiar usada en Valencia, que suena como "socardez" y viene de socarrar (dejar que al freír las carnes se peguen a la sartén).

La importancia de esto es que posteriormente para cocer el arroz se usa agua en lugar de caldos, y allí ese "socarrado" pegado a la paellera le otorgará más sabor a todo el conjunto armonioso que debe ser una buena paella.

Incluyen buen marisco, tanto en calidad como cantidad (no se debe inundar la...

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