Sólo para carnívoros
| Autor | Alejandro Zárate |
Vamos a saltarnos los básicos de siempre para ir al siguiente nivel, a lo alto del Olimpo parrillero. Llegar requiere de planeación, buenos ingredientes y tiempo suficiente
DESCONGELAR
+ No temas a las proteínas congeladas, sólo mantén control total sobre el descongelado. La regla de oro es conservar la cadena de frío y descongelar en refrigeración, para que la textura se conserve integra.
+ Calcula siete horas de refrigeración por kilo. Si tienes un sirloin completo, tomará entre 30 y 40 horas.
+ No descongeles bajo el chorro de agua, en el micro o al sol, tampoco eches trozos de carne congelados al asador.
ANTES DE EMPEZAR
+ No hay asadores buenos o malos, lo que hay son malas decisiones. Los abiertos tuvieron su auge y, aunque con sus cualidades, aquellos cerrados presentan mayor versatilidad: los hay de gas o carbón, y cada vez son más accesibles los híbridos que aceptan hasta leña. Ahora, además, se suma a la oferta el horno de carbón.
+ ¿Gas o carbón? El gas es limpio y práctico; se enciende el asador y en 10 minutos está listo. El carbón requiere un ritual y su elección es compleja: puede ser pequeño o grande, de distintas maderas... Es notable la popularización de las briquetas, también con alto grado de especialización.
+ Todos los chefs del mundo coinciden en que LA calidad del producto lo es todo. Existen ingredientes procesados y listos para usarse, evítalos a toda costa; olvida marinados y ablandadores químicos. Está bien usar productos congelados, pero dales tiempo para descongelarse lentamente y dentro del refrigerador.
+ Tus mejores aliados son un termómetro para carnes, una muy buena sal (como la de Colima), un excelente aceite de oliva (sólo para terminar los platillos), pinzas de acero inoxidable (nunca de aluminio o silicón), trapos, guantes de nitrilo, tabla y un cuchillo extraordinario (debes sentirte como samurai al empuñarlo).
+ Evita el bufet. El resultado serán piezas sobre cocinadas y resecas, sabores mezclados sin sentido. La parrillada es una experiencia con tiempos y orden. Anima a tus comensales a probar y descubrir diferentes intensidades. Evita crudités, frituras y quesos sosos.
SAZONAR, HUMEDECER, ABLANDAR...
El gran secreto detrás de un pavo jugoso es la salmuera. La mejor receta para un pescado sabroso es el marinado. No son lo mismo, sus usos son distintos; sin embargo, se confunden.
SALMUERA
+ La salmuera es un líquido con sal y azúcar en el que las proteínas se sumergen para hidratarse, y puede o no...
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