Una sal de reyes
| Autor | Wendy Pérez |
Sol, viento y sal de mar extraída del subsuelo hacen la receta perfecta para generar uno de los máximos orgullos del Estado de Colima: la sal de Cuyutlán.
Este salino producto, atesorado por chefs nacionales e internacionales, se "cultiva" de febrero a mayo (la llamada temporada de secas), en la laguna colimense que se ubica en el Municipio de Armería.
Bajo los rayos penetrantes, actualmente 450 personas intervienen en todo el proceso para que la sal de Cuyutlán siga el camino que comenzó desde tiempos prehispánicos, cuando el Rey Colimán rendía tributo al imperio azteca enviándole este oro blanco.
Estos trabajadores son representados por 192 socios que conforman la Sociedad Cooperativa de Salineros de Colima, que tiene 94 años trabajando sin parar. Muchos de sus integrantes están en este oficio por tercera generación.
"Producimos por zafra (tiempo de cosecha, palabra usada también para el azúcar) entre 37 a 39 mil toneladas en las 3 mil 500 hectáreas que trabajamos, pero dependemos del clima, porque aunque somos bendecidos por los cerros que rodean la laguna, pues con el arrastre se agregan algunos minerales que se conjugan con los del mar. Siempre la temporada de lluvias marca la pauta", resalta Mario Ponce, presidente de esta sociedad cooperativa.
"Nuestra sal tiene altas concentraciones de calcio, magnesio y potasio, y en cuanto a sodio es más bajo en comparación a otras sales".
En términos generales, el agua de mar aporta 118 minerales y los salineros de Cuyutlán le dejan entre 60 a 84 minerales durante su proceso.
Cada minuto de trabajo es, literalmente, oro molido en la laguna, donde hacen pozos de hasta 10 metros de profundidad, con la finalidad de que el agua contenida adquiera más salinidad, bombeándola para eliminar elementos como el lomo. Así comienza esta magia blanca; se cristaliza en eras (estanques pequeños) al pasar de varios soles (días), y es cuando el factor humano y su trabajo artesanal se intensifica, haciendo posible el producto.
Sin máquinas, los salineros a pala, rastrillo y cepillo amontonan la blancura de la sal que parece pintada a mano, para posteriormente llevarla a las bodegas de madera, justo antes de que arranquen los aguaceros y las salinas desaparezcan.
"Dejamos que la sal se 'seque' después de 'producirla' o decantarla, de 3 o 4 meses, para posteriormente venderla.
"Sobre el precio, los chefs nos dan la pauta, pues han visto con el paso del tiempo que da sabor, no sólo tiene la función de salar", explica...
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