Rompe su coraza
| Autor | Carlos Borboa |
Almejas, ostiones, mejillones y hasta abulón procedentes del Golfo de California integran el abanico de conchas para rasurar -cortar en láminas para marinar- o servir frescas.
"Son productos sencillos de trabajar, lo difícil a veces es encontrar la receta ideal para añadirlos. Además de proteínas y gran contenido de minerales, estos productos del mar son muy accesibles en precio", detalla el chef Felipe Cerón.
Al igual que pescados y crustáceos, las conchas deben adquirirse siempre frescas. Almejas, abulón y ostiones incluso deben adquirirse vivos.
"Es importante ver que las conchas estén cerradas y que el aroma sea delicado a mar, sin notas desagradables.
"La calidad del abulón puede verificarse pegándolo sobre un pedazo de papel; si el molusco se desprende quiere decir que ya está muerto y que es mejor desecharlo", agrega el chef.
¿Cómo usarlos?
+ ALMEJA BLANCA: originaria del Pacífico, de tamaño compacto y concha áspera, su carne tiene mucha intensidad de sabor.
Es necesario limpiarlas perfectamente de arenilla antes de servirla.
Ideal para usar en: salsas para pastas, salteados, sopas, arroces y estofados.
+ ALMEJA VIEIRA: es de carne blanca y está rodeada por huevas de color naranja. De textura suave y consistencia similar al del callo de hacha del Pacífico.
A México llega generalmente procedente de España.
Ideal para usar en: parrilladas o cocinadas a la plancha.
+ ABULÓN: amarillo, negro, rojo y verde, es el molusco de carne más dura.
Tiene mucha intensidad de sabor. Antes de cocinarlo se sugiere golpearlo contra una superficie sólida para ablandarlo.
Ideal para usar en: rebozados, empanizados, cebiche o rasurado.
+ MEJILLÓN DE BAJA CALIFORNIA: también conocido como mejillón azul o negro, su concha es compacta y delgada.
El molusco tiene una textura muy suave y tierna, así como gran intensidad de sabor. Ideal para usar en: salteados, salsas para pastas, arroces, sopas y ensaladas.
+ MEJILLÓN DE NUEVA ZELANDA: es mucho más ancho y alargado que el mejillón azul, así como más duro e insípido.
Suele tener coloraciones verdes en la concha y venderse precocido. Ideal para usar en: salteados, sopas, cocido al vapor o en ensaladas.
+ OSTIÓN DEL GOLFO: alargado y ovalado, de concha y carne de color gris brillante. Es mucho más pequeño y ligero en comparació
con el procedente del Pacífico. Suele venderse en su concha o limpio, en frascos de vidrio. Ideal para...
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