Un ritual de varones
| Autor | Marcela García Machuca |
Foto: Juan José Cerón
Sábado por la noche, 20:00 horas, para ser exactos. La ciudad que se extiende frente al Cerro de la Silla parece empezar a arder. Poco a poco se van levantando delgadas columnas de humo a lo largo de la mancha urbana.
Posiblemente en cada manzana hay al menos tres hogares donde algún varón prende carbón para asar carne.
Como si fuera una ordenanza religiosa para los regiomontanos, los jueves después del trabajo, los hombres suelen asar carne en algún patio, terraza o cochera, y los sábados por la noche y domingos por la tarde lo hacen con la familia, aunque cualquier día es bueno.
Monterrey es la ciudad en donde más se consume carne de res en México. Según la Dirección de Ganadería de la Secretaría de Agricultura, cada regiomontano se come 22 kilos al año, mientras que el promedio de los mexicanos en el resto de la República es de 16 -incluso en Sonora la cifra sólo asciende a 18-.
Este sábado, los Pérez están consumiendo cinco de esos kilos de carne y una de las pequeñas columnas de humo al poniente de la Ciudad sale de su terraza en la colonia Loma Linda.
Los Pérez también tienen sus estadísticas: padre, hijos, nueras, yernos y nietos se reúnen en promedio dos veces por semana a asar carne. Y aunque las mujeres sugieran alguna variante en el menú, los varones siempre ponen el carbón para echar unos cortes.
Don Jerónimo, cabeza de la familia, es originario de Durango, pero desde hace 40 años vive en Monterrey, donde el padre y los hermanos de su entonces prometida, Juana María, le enseñaron a asar carne. Muy pronto el foráneo estaba iniciado en este delicado arte de varones regiomontanos.
Con los años, esta destreza se fue depurando, pues entre el Cerro de las Mitras, la Silla y la Sierra Madre empezaron a aparecer los cortes americanos y un tipo de carne más suave, que ni en Durango ni en otras ciudades se podía encontrar. Empezaba en Monterrey la gran industria de la carne.
Marco, el primogénito de Jerónimo, se recuerda de niño "pegado al asador" desde que prendían el carbón hasta que se acababa el último pedazo de carne.
"Y yo era el último en comer. Me gustaba ver que se la llevaran, se la comieran.
"Una vez que hice yo solo la carne, tendría 14 años, mi papá me dio autorización para prenderla. Sólo salió un pedazo: no pude prender el carbón, prendía un pedacito y yo ponía ahí la carne para ver si se hacía; ¡yo ya quería que estuviera el carbón listo! No me salió, mi papá se enojó mucho".
En la cultura regiomontana la carne asada suele ser responsabilidad de los hombres de la familia: en una sociedad aún matriarcal donde la madre o la esposa es la que organiza, prepara y sirve los alimentos, ésta es la única ocasión en que los varones se ocupan de todo y atienden a las mujeres, desde la compra de la carne y sus guarniciones, hasta ver que los comensales queden satisfechos.
Hay dos verdades del anfitrión, quien...
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