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Ritual al fuego

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Vincent
AutorStephanie Quiles

"Asar carne es una operación culinaria universal, quizá una de las primeras que descubrieron los hombres, el exponer un pedazo de carne al fuego; es propia del Paleolítico, así lo señala el registro fósil. Y en casi todas las culturas se asa carne", dice Gustavo Laborde, doctor en Antropología.

Para este autor uruguayo que publicó el libro El Asado. Origen, Historia. Ritual, en el 2010, la diferencia es el significado que le atribuye cada cultura.

Explica que en México se le llama carne asada, en Barcelona carne a la brasa y en su tierra natal es asado (además de referirse al corte de carne específico: la tira de asado), y se trata de la reunión para poner la carne al asador pero, por ejemplo, en Uruguay se conecta con otras tierras como Brasil y Argentina, que conforman una misma región cultural dominada por la ganadería y una figura específica: el gaucho.

"El gaucho es el hombre a caballo que trabaja con su ganado, originario de la frontera entre Uruguay y Brasil y que se extendió a Argentina y llegó a Chile. En toda esta región históricamente hubo un papel muy marginal con la agricultura, aquí lo que había eran vacas, a diferencia de México o Perú, donde existe un campesinado, pero acá lo que hubo fueron gauchos y comían asado", describe Gustavo.

Con la modernización del silgo 20 fue que el gaucho histórico desapareció, continúa Laborde, la gente de campo comenzó a habitar las ciudades y los inmigrantes...

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