Riqueza de la huerta
| Autor | Teresa Rodríguez |
La OMS recomienda consumir al menos 400 gramos de frutas y verduras y, cada vez más, los fogones de renombre apuestan por lo vegetal en platos memorables.
"Mi gusto por los vegetales viene de casa: mi mamá siempre nos lo inculcó", reconoce Alex Cuatepotzo, chef del nuevo restaurante Arango. Cocina de Raíces, en la CDMX.
Calabaza en mole verde, esquites con puré de berenjena y chileatole con verduras son algunos platos con los que este cocinero demuestra su amor por las hortalizas.
Recurrir a la variedad de técnicas y términos de cocción para orquestar una nutrida mezcla de texturas y sabores es el gran secreto para no extrañar la proteína animal.
"Todo parte de la fórmula de lo que comemos a diario: algo sólido con algo líquido, picante, ácido... y entender las cocciones para no sacrificar nutrimentos. Confitar, asar y tatemar son técnicas que a mí me gustan mucho", describe Cuatepotzo.
Receta cortesía del chef Alex Cuatepotzo, del Restaurante Arango, en la CDMX.
CALABAZA EN MOLE VERDE
4 Porciones
50 Minutos
Grado: Medio
Calabaza: 4 tazas de agua + 1½ cucharadas de cal para cocinar + 2 calabazas de Yucatán
Mole verde: 10 chiles poblanos + 4 tazas de agua + Aceite + 2 dientes de ajo fileteados + 1½ cebollas fileteadas + 15 tomates en trozos + 1½ tazas de pepitas tostadas + ½ taza de ajonjolí tostado + 2 cucharadas de manteca de cerdo + 3 hojas santas + 1 manojo de cilantro + 1½ manojos de quelites + 12 hojas hoja de espinaca + ½ manojo de hojas de hierbabuena + 10 hojas de lechuga tierna + 5 rabos de cebolla cambray
Guarnición: ½ cucharada de mantequilla + 4 cucharadas de frijoles de la olla + 2 cucharadas de cebada cocida + 2 cucharadas de trigo cocido + ½ calabaza rebanada a lo largo + ½ pepino persa rebanado a lo largo + ¼ de bulbo de hinojo + 1 limón, el jugo
*más tiempo de reposo
PREPARACIÓN:
Calabaza Mezclar el agua con la cal. Introducir las calabazas en la mezcla y dejar reposar una noche. Hornear las calabazas durante 45 minutos a 130 °C. Cortar a la mitad.
Mole verde Limpiar los chiles, hervirlos y sumergirlos en aceite a menos de 60 °C. Reservar.
Calentar aceite y sofreír el ajo, la cebolla y los tomates. Licuar el sofrito con las pepitas y el ajonjolí. Sofreír nuevamente en manteca.
Blanquear hojas, hierbas y tallos en agua hirviendo con sal durante dos min. Escurrir y tatemar la hoja santa a fuego directo. Licuar hojas, hierbas y tallos con los chiles y el sofrito.
Guarnición: Calentar la mantequilla en una sartén. Agregar los...
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