Revolucionarios de la carne
| Autor | Teresa Rodríguez |
La cita es en Panzano, Chianti, pero no se trata de vino: maestros carniceros acuden a la cita convocada por Franck Ribière y Dario Cecchini.
Entre un festín de cortes y vino, al calor de las parrillas y a ritmo de rock, queda sellada, en la Antica Macelleria Cecchini, la creación del Instituto Maestros de la Carne.
El objetivo no es otro que intercambiar ideas, retomar el espíritu de este oficio, preservar los conocimientos e impulsar los caminos de la sustentabilidad y la ética en la producción de carne.
En aquella mesa con tintes cinematográficos hay un mexicano, Aaron Mizrahi, impulsor del consumo con calidad del campo a la mesa.
"México fue tomado en cuenta porque estamos esforzándonos en subir los estándares", dice el representante de Sonora Grill Group.
Para explicar este encuentro es justo remontarse a 2014, año en el que Franck Ribière emprende la búsqueda de los mejores cortes y encuentra a los carniceros protagonistas del cambio en los paradigmas carnívoros, que luego inmortaliza en su documental "Steak (R)évolution".
Comenzó entonces el intercambio de opiniones y la búsqueda de soluciones a problemáticas que van desde la industrialización hasta el consumo responsable y los precios justos. Desde Asia hasta Escandinavia se vive una vuelta a los orígenes y un renacimiento de las carnicerías boutique.
Este ir y venir de ideas cobra forma en el "Manifiesto de Carniceros" firmado en Copenhague en 2016, que establece cinco principios, un equipo de embajadores y un programa de capacitación.
Ahora,un nuevo capítulo de esta revolución se escribe y cocina justo en la gran mesa donde estos Maestros de la Carne convidan alegremente lo mejor de su repertorio.
MAESTROS DE LA CARNE
Ellos son algunos de los protagonistas de La reunión en torno a este producto.
FRANCK RIBIÈRE, CINEASTA
La mente maestra detrás del documental "Steak (R)évolution". Su búsqueda del mejor filete derivó en conversaciones con chefs, granjeros y carniceros del mundo y fue la antesala del grupo que hoy respalda el "Manifiesto de Carniceros".
DARIO CECCHINI, DE ANTICA MACELLERIA CECCHINI, EN PANZANO
Novena generación de una estirpe carnicera. Ferviente defensor del oficio artesanal, la filosofía "nose to tail" (de la nariz a la cola) y el respeto por los animales. Cientos de turistas visitan Panzano sólo para comer en su boutique restaurante.
AARON MIZRAHI, DE...
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