Revolución nórdica
| Autor | José Arrieta |
Platos minimalistas e ingredientes orgánicos elaborados bajo normas éticas en granjas y campos locales priman hoy en las cartas de los restaurantes de alta categoría alrededor del mundo.
Pero no siempre fue así. La búsqueda de una gastronomía racional, que honrara el esfuerzo de productores en platos simples, fue impulsada en el 2004 por un grupo de cocineros del norte de Europa.
"La nórdica no compite con la francesa, la china u otras grandes cocinas. Se enfoca contra la indiferencia y la cultura global de la comida rápida, la cual desafía y amenaza no sólo a nuestra salud e integridad cultural, sino a la diversidad y sustentabilidad del planeta", señala Elisabet Skylare, vocera del Consejo Nórdico, organismo de cooperación entre autoridades de Suecia, Noruega, Dinamarca, Finlandia, Islandia, Islas Feroe, Islas Aland y Groenlandia.
De acuerdo con la funcionaria, el éxito de la nueva cocina nórdica tiene que ver con la integración de agentes más allá de los fogones, pues involucra lo mismo a productores, cocineros y personal de servicio que a maestros, educadores, economistas y políticos.
Cocinan un cambio Liderados por Claus Meyer, cofundador del restaurante Noma, en Copenhague, 12 chefs nórdicos firmaron, en el 2004, el manifiesto con las bases de la poderosa maquinaria gastronómica regional. Un año después, éste se convertiría en una de las más importantes políticas públicas de la zona.
Las ideas no se quedaron en la cocina. Pronto incorporaron a científicos, granjeros, industriales e investigadores y comenzaron a resonar alrededor del mundo.
Noma, inaugurado en el 2003 y reconocido como el Mejor Restaurante del Mundo en el 2010, 2011, 2012 y 2014, puso en la mira a los impulsores de esta tendencia.
Los reflectores continúan en esta región: la edición 2018 de la Guía Michelin para las Ciudades Nórdicas incluyó a Frantzén, primer local con tres estrellas en Suecia, que se suma a Geranium, en Dinamarca, y Maaemo, en Noruega, que también ostentan la máxima nota.
El auge de la nueva cocina nórdica impulsó la imagen del chef no sólo como creativo, sino como líder social. Prueba de ello son las constantes visitas de René Redzepi a lugares como Sídney y Tulum, o la colaboración del propio Meyer en el restaurante Gustu, de Bolivia.
SMAKBYN
Åland es una pequeña isla entre Suecia y Finlandia.
De esta orientación geográfica, que comparte lo mejor de ambos países, y de una filosofía con profundas raíces locales, se nutre el concepto desarrollado por...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba