República taquera

AutorEL NORTE / STAFF

Con sus mil variantes, el taco no podría concebirse sin una buena tortilla.

"La tortilla tiene flexibilidad, lo que los tortilleros llaman correa. Cualquier otra variante de pan de maíz latinoamericana no puede doblarse de esta manera: se rompe. La tortilla puede enrollarse y eso da lugar al taco", señala el investigador José Iturriaga.

Aunque el taco no se menciona en ningún códice prehispánico, sí se habla de las tortillas en "La Historia General de las Cosas de la Nueva España", de fray Bernardino de Sahagún.

"Ahí nos enteramos de que había diferentes tipos de tortilla según su tamaño y grosor".

"Es difícil precisar históricamente cuándo surge el taco, pero no es aventurado identificarlo con la tortilla desde sus orígenes más antiguos", dice.

DE CARNITAS

Origen: Michoacán

-Tortilla: de maíz

-Con: todas las piezas del cerdo. La carne es confitada en su propia grasa, a veces, con leche o naranja

-Acompañamientos: salsa, cebolla, cilantro y limón

DE BARBACOA

Origen: Hidalgo

-Tortilla: de maíz

-Con: las piezas del borrego. La carne se envuelve en pencas de maguey y se cuece en un horno bajo tierra

-Acompañamiento: salsa

DE ASADA

Origen: Norte de México

-Tortilla: de harina

-Con: carne de res asada. Son de creación reciente.

-Acompañamientos: guacamole, rábanos, pepinos, salsa picante y limón

BURRITOS

Origen: Norte de México

-Tortilla: de harina enrollada

-Con: diferentes rellenos, los más populares son machacado con tomate, cebolla y chile verde picados; frijoles, queso y carne de res

DORADOS

Origen: Sur y centro

-Tortilla: de maíz

-Con: papa, carne de res o pollo deshebrados. Tras rellenarse, las tortillas se enrollan y se fríen.

-Acompañamientos: lechuga, crema, queso fresco y salsa verde o roja

AL PASTOR

Origen: CDMX

-Tortilla: de maíz

-Con: carne de cerdo adobada con chiles secos y especias. Las piezas se cuecen en un trompo vertical

-Acompañamientos: piña, cebolla, cilantro, salsa de chiles...

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