Regreso al origen

AutorJosé Arrieta

Se dice que durante la época de gloria del Imperio inca, en las terrazas circulares de Moray crecían hasta un 60 por ciento de los vegetales conocidos en la región, unas 3 mil variedades de papa, además de maíz, hoja de coca y hierbas medicinales.

A 500 metros y varios siglos de distancia, un nuevo laboratorio de sabores cuyo objetivo no sólo es preservar el ecosistema, sino generar progreso para la región, abrió sus puertas en febrero pasado. Se trata de Mil, el más reciente proyecto de Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central, en Lima, ostenta el sexto lugar en la lista de los 50 Mejores del Mundo.

"Tuve que viajar por el Perú y entender cómo el Perú pensaba. Yo no sabía del productor mas que por el producto, nunca había escuchado su forma de pensar, su agricultura, su manejo biodinámico, su respeto por la naturaleza", confiesa Martínez, quien visitó el México para ofrecer una serie de comidas especiales bajo el concepto Dinner in the Sky.

El acercamiento con 300 familias de las localidades de Kacllaraccay y Mullaka's-Misminay involucradas en el proyecto no fue sencillo.

Martínez echó mano de un sociólogo y un antropólogo que lo apoyaran y le permitieran comprender la idiosincrasia de la región.

"La historia del Perú ha sido siempre la del conquistador que va a la Amazonia y toma cosas. Nosotros ya no somos invasores, nos hemos vuelto parte de las comunidades y nuestro objetivo primordial es crecer juntos. Mi vida cambió muchísimo con la apertura de Mil", expresa.

DIVERSIDAD DE ALTURA

Si en Central los paisajes peruanos definen cada plato, en Mil son los productos de las alturas andinas los protagonistas.

Preparaciones tradicionales como la tunta, una papa amarga que se deshidrata a la intemperie hasta tornarse blanca, se combinan con maíz tierno, maca negra y uchucuta, una salsa picante emblemática del Cusco.

Diversos tipos de maíz se presentan en texturas que van del grano al tamal; un total de 55 variedades de papa se cosechan sólo en los terrenos del restaurante; cerdos, corderos, chivos y alpacas aportan proteína a la propuesta.

El proyecto no acaba en el plato. Infusiones, cocteles hechos con maracuyá y limón, un vino producido a gran altura, chicha, cervezas andinas, raíz de oca fermentada e incluso bebidas alcohólicas calientes hechas con madera, forman parte del recorrido.

Ambos restaurantes tienen como cimiento la...

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