Refrescan la estación

AutorCarlos Borboa

Para combatir el calor de la estación nada mejor que preparar mezclas de frutas y verduras.

Combina sandía, mango, fresa, apio, pepino y todo tipo de productos vegetales con vinagretas, aderezos y especias para dar vida a un sinfín de platillos.

No se necesita ser un experto, únicamente se trata de tener paciencia y un gusto inmenso por dar formas variadas a frutas y vegetales, así como por añadir toques ácidos o dulces, explican Irais Perea y Guillermo Álvarez, chefs del Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México.

Para iniciar tus creaciones, la recomendación es apostar por ingredientes de temporada que se encuentran con facilidad a un costo accesible.

"En esta temporada hay buenos capulines, mangos, ciruelas y duraznos, a los que pueden agregarse salsas frutales, vinagretas picantes, limón y especias.

"El chamoy, por ejemplo, va perfecto con todo tipo de frutas y verduras; el apio empata muy bien con las reducciones de vinagre balsámico, mientras que las pulpas de maracuyá o mango son ideales con jugos cítricos", detalla Perea.

Una vez definido el ingrediente principal, lo más importante es revisar su grado de maduración para exprimir todos sus aromas y sabores.

"Al trabajar con mango es importante considerar cómo y cuándo se va a servir. Si se quiere cocinar el mismo día, habrá que elegirlo bien maduro, de cáscara amarilla, suave y aroma intenso, de lo contrario estará verde y aportará notas ácidas al platillo", dice Álvarez.

Mucho ojo

"Lo más importante en estas temporadas de calor es tener cuidado con la temperatura de los alimentos, principalmente con frutas como la sandía o la piña, que fermentan rápidamente si se dejan al aire libre y dan gusto agrio a los platillos.

"Siempre es bueno mantener en refrigeración productos enteros o porcionados, además de utilizar agua purificada para lavarlos", agrega Álvarez.

Irais Perea sugiere lavar y desinfectar perfectamente todo tipo de productos vegetales, incluso los de cáscara gruesa.

Caviar, mousse y huevo frito

1 porción

Tiempo de elaboración: 1 hora

Grado de dificultad: medio

Para el caviar:

· 1/2 melón valenciano

· 1/2 melón chino

· 1 mango

· 2 kiwis

· 1/4 de sandía

· 1/4 de papaya

· 1/2 taza de licor de naranja

Para el mousse:

· 2 claras de huevo

· 3 cucharadas de azúcar glass

· 4 cucharadas de azúcar

· 1 taza de crema para batir

· 1 taza de pulpa de maracuyá (extraer la pulpa y moler; retirar las semillas pasando por un colador)

· 8 láminas de grenetina hidratadas en agua...

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