De su recetario: Antonio Márquez
Lo más divertido de la cena de Navidad no es el pavo, ni los romeros, ni el bacalao, son los primos y las posadas
Antonio Márquez
Chef propietario de los restaurantes Pancracio, Muelle 17 y Muelle de al Lado
Entrada
Crema de calabaza con ravioles de foie gras
8 PORCIONES
Tiempo de elaboración: 45 minutos
Grado de dificultad: medio
INGREDIENTES
PARA LOS RAVIOLES:
4 cucharadas de mantequilla
4 echalotes finamente picados
4 cucharadas de brandy
560 gramos de foie gras de pato enlatado o en frasco (se consigue en el súper o en tiendas delicatessen)
Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto)
16 hojas de pasta won ton (se consiguen en tiendas delicatessen)
Agua (la necesaria)
Harina (la necesaria)
PARA LA CREMA DE CALABAZA:
6 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de poro picado
1 taza de zanahoria picada
1 calabaza de Castilla sin cáscara, de 1 kilo de peso, aproximadamente, cortada en trozos
2 ramitas de tomillo frescas
1 litro de caldo de pollo (cocer huesos de pollo en abundante agua por largo tiempo, hasta que tenga buen sabor)
1 litro de crema para batir
2 pizcas de nuez moscada molida
2 tazas de aceite
PARA LA GUARNICIÓN:
1 taza de calabaza de Castilla sin cáscara, cortada en cubitos
2 tazas de agua
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de almendras tostadas fileteadas
PARA LA DECORACIÓN:
1 taza de aceite de oliva extravirgen
Las hojas de 1 manojo pequeño de perejil
PREPARACIÓN:
Para los ravioles, calentar en una sartén la mantequilla, agregar los echalotes hasta que suden un poco y, después, el brandy.
Dejar reducir casi a seco.
Incorporar y saltear rápido el foie gras de pato durante unos segundos, y retirar del fuego.
Colocar en un recipiente y enfriar un poco. Machacar el foie gras con un tenedor, para formar una pasta. Salpimentar y reservar.
Tomar las hojas de won ton y acomodar en el centro un poco de la pasta fría de foie gras, con un poco de agua en los bordes. Doblar la hoja para formar una empanada o triángulo.
Después, volver a doblar las esquinas hacia el centro formando una bolsita. Enharinar un poco los ravioles y conservar en refrigeración.
Para la crema, colocar en una olla la mantequilla a fuego medio y agregar el poro y la zanahoria. Dejar en el calor por tres minutos e incorporar la calabaza y el tomillo. Cocer dos minutos más y añadir el caldo de pollo, la crema y la nuez moscada. Mantener a fuego muy bajo hasta que esté cocida y luego licuar. Reservar en baño María.
Para la guarnición, poner en otra sartén los cuadritos de calabaza. Agregar el agua, el azúcar y la mantequilla. Cocer hasta que la calabaza esté suave y caramelizada. Retirar del fuego y revolver con las almendras tostadas. Reservar.
Freír los ravioles de foie gras en el aceite caliente y ponerlos sobre papel absorbente.
En un plato sopero, acomodar al centro la calabaza caramelizada, encima servir los ravioles de foie gras y, al final, la crema de calabaza caliente.
Decorar con el aceite de oliva y las hojas de perejil previamente licuadas.
Guarnición
Ensalada de salmón ahumado y espárragos con frutas de Navidad
8 PORCIONES
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
INGREDIENTES:
1 litro de agua
Sal al gusto
40 espárragos frescos
PARA EL ADEREZO DE BERRIES:
1 taza de zarzamoras frescas
1 taza de cerezas frescas
2 cucharadas de mostaza Dijon
1/2 taza de vinagre de vino tinto
4 cucharadas de miel de abeja
1 taza de aceite
2 pizcas de sal
Pimienta negra molida (en cantidad al gusto)
PARA LA VINAGRETA CON ACEITE DE TRUFA BLANCA:
4 cucharadas de aceite de trufa blanca (se consigue en el súper o en tiendas delicatessen)
8 cucharadas de vinagre de vino blanco o manzana
2 pizcas de sal y pimienta negra molida
PARA LA ENSALADA:
320 gramos de salmón ahumado
4 tazas de lechugas mixtas
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