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¡Queso a cubierta!

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Vincent
AutorArturo E. Navarro

Imposible resistirse a una dorada y crujiente capa de queso. El gratinado es ese toque final que hace suculenta una infinidad de platillos, desde unos sencillos molletes hasta una compleja lasaña.

Aunque mantequilla, salsa bechamel y queso son los ingredientes más utilizados para el gratín, éste también puede realizarse con mayonesa, alioli o pan rallado.

Pero, sin duda, el protagonista favorito para ese recubrimiento dorado es el queso, aunque no todas las variedades son óptimas para gratinar. Las más recomendables son las de un contenido graso medio o alto.

"Yo utilizo una mezcla de cinco quesos, que combina variedades grasas y otras más secas. Incluyo, por ejemplo, gruyère y parmesano", revela Guy Santoro, chef del restaurante Almara, de la Ciudad de México.

Martha Gay, química-fármaco-bióloga y docente del CESSA, expresa que ese deseable y apetitoso dorado es resultado de la reacción de Maillard.

Explicada de forma sencilla por Gay, es una reacción química que, en el caso particular del queso, ocurre gracias a la conjunción de un azúcar reductor (presente en la lactosa), la caseína y otras proteínas de la leche y el calor.

En México, la oferta y la economía han convertido a los quesos tipo manchego, gouda, mozzarella y cheddar en los más socorridos -no necesariamente idóneos- para este fin.

Según Carlos Yescas, juez quesero y autor del libro "Quesos Mexicanos", las mejores variedades nacionales para fundir y gratinar son el quesillo de hebra y los quesos asadero, menonita y ramonetti.

Recetas proporcionadas y elaboradas

por el chef Arturo E. Navarro.

SOPA DE CEBOLLA

4 porciones

30 minutos

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