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Un provocador de emociones

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Vincent
AutorMaría Luisa Medellín

Cuando Bruno Oteiza crea un platillo se inspira en lo que le rodea: los olores, una mirada, la brisa, un niño, las texturas o el rumor del río, porque aunado a la experiencia sensorial, desea provocar emociones.

"Tú tienes que hacer un plato lo mejor posible, lo mejor que sabes, ése es el gran compromiso, y a partir de ahí puedes seguir evolucionando, pero que no nada más esté rico, sino que además tenga algo de emotividad, una sensación diferente, que tenga sorpresa para hacer más lúdico el acto de comer. Que te arranque una sonrisa, un comentario, un halago".

Así expresa su filosofía culinaria este chef de origen vasco, quien ha echado raíces en el País porque su esposa, Irma Aguilar, es mexicana, y con ella ha procreado tres hijos: Pancho, Diego y Ander Luka.

Hoy en día, el restaurante Biko que este hombre de hablar presuroso y acento español abrió en el 2007 con Mikel Alonso, en el DF, se posiciona en el sitio 31 de los mejores del mundo, de acuerdo con la publicación británica Restaurant Magazine.

Entrevistado en el restaurante Pangea, donde ofreció una cena para medio centenar de comensales, Bruno dice que el estar tan bien rankeado es un motivo de alegría y una responsabilidad.

"El mensaje al final es que en México hacemos las cosas muy bien y vamos a hacerlas mejor. Ojalá cada vez haya más mexicanos en esa lista.

"Yo soy español y he vivido 24 años en Europa, pero me he hecho en México desde hace 17 años, y tengo como esa dualidad, ¿no?", detalla el discípulo del célebre Juan Marí Arzak, quien lo designó para dirigir la cocina del Tezka, en la Zona Rosa de la Capital del País, en la década pasada.

De cabellos castaños alborotados, barba y mirada pícara, Bruno platica que en Biko se fusionan técnicas de la cocina vasca evolutiva con ingredientes mexicanos.

"Hacemos una simbiosis en el sabor. No es que sea de aquí ni de allá, sino que tiene las dos cosas y no queremos elegir. Es una cocina muy libre, en la que buscamos que haya emoción.

"Utilizamos muchas técnicas, unas propias que vamos desarrollando y otras compartidas con otros colegas. No somos...

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