Pozole y menudo: Los últimos serán los mejores
| Autor | Sonia Torres |
Los caldos picosos, el toque de cebolla, orégano y chile piquín hacen del pozole y menudo un "vuelve a la vida" para quienes antes de ir a su casa después de una celebración, los consumen para evitar ir a la cama con el estómago vacío.
Sin embargo, las mañanas también obligan al comensal a probar estos humeantes caldos, en este caso el menudo, para mitigar el frío de esta temporada o irse al trabajo bien reanimado.
El pozole es un guiso que contiene maíz, carne y chile, al que se le agregan verduras crudas como lechuga y rábano, según su gusto, además de jugo de limón y salsas, si lo prefiere más picoso.
Es una preparación precolombina que en náhuatl se llama pozolli, que significa espuma, debido a que los granos del maíz (cacahuazintle) se abren como flor al cocerse y dan la impresión de ser espuma.
La historia comenta que el pozolli fue una de los platillos que gustó mucho durante la llegada de los conquistadores españoles.
Al emperador Moctezuma se le llegó a servir este platillo en las fiestas de los aztecas en honor al Dios Xipe.
El original era el pozole blanco, pero hoy existen diferentes variantes en cuanto a sus ingredientes, y aún cuando se prepara con carne de cerdo, también puede llevar vísceras de res o pescado. Y para quienes no comen carne está el vegetariano.
Antes lo más laborioso era preparar el maíz, pues se tenía que descabezar grano por grano, pero ahora ya se puede conseguir semicocido, ya sea congelado o enlatado.
Existen pozoles verdes, rojos y blancos, que pueden ser de carne de cabeza, lomo y espinazo de cerdo, o bien de pechuga del pollo, según el lugar de origen.
Por ejemplo, en Chihuahua se prepara con cilantro picado; en Guerrero, con pepitas de calabaza tostadas; en la Ciudad de México, con chiles verdes; Jalisco lo consume con chiles rojos y en Colima con chile cascabel, que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola.
A diferencia del pozole, el menudo está hecho con panza de res y chile, que se cuece durante varias horas con ajo y otras especies; su caldo es rojo, poco espeso y se sirve acompañado de orégano, chile serrano picado, cebolla y limón.
Armando Leal Ríos, presidente de la Asociación de los Cronistas Municipales del Estado de Nuevo León, comenta que el menudo que se conoce hecho de panza es típico de Nuevo León, en donde se gozan de muy buenas preparaciones.
"En Los Herreras y en Los Aldamas era muy típico su consumo, a diferencia del pozole, que es originario de Guerrero. En Linares era también...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba