El postre es su lenguaje

AutorWendy Pérez

Esos postres lejanos de técnicas complejas, incluso no perfectos, como las gelatinas a medio hervir o el arroz con leche un tanto durito, son los que recuerda con añoranza Jesús Escalera de su natal Utrera, España.

El nombrado "Mejor Chef Pastelero de América Latina", en la edición 2018 de los 50 Best Restaurant LATAM, copropietario desde el 2013 de La Postrería, en Guadalajara, sabe que esas recetas de su abuela Leonor y su mamá Magdalena, no tienen comparación.

"Sé que estoy en casa cuando pruebo sus sabores", dice el chef que tras su arribo a tierras tapatías, ideó con su socia, la también repostera Fernanda Covarrubias, este sitio donde el epicentro es el mundo dulce. Sitio considerado por varios años como La Mejor Experiencia Dulce del País y que figura entre los 120 Mejores Restaurantes de México.

Bajo el precepto de que "nadie mejor para explicar un plato, que quien lo ha hecho", es como funciona La Postrería, enclavada en la Colonia Providencia, y que se conforma por un staff de 13 jóvenes que salen constantemente desde la cocina a explicar dos menús degustación (uno de seis tiempos y otro de 11, con alternativa a maridaje), 12 postres al plato, helados nitro y variados postres de vitrina que diariamente preparan bajo la supervisión de Escalera y Covarrubias.

"Desde el inicio pensamos en un sitio relajado donde el menú no estuviera atado a la sobriedad, sino al producto", cuenta este español de 32 años, quien pasó por elBulli Hotel (Sevilla), donde fue jefe de pastelería; así como por Casa Marcelo (Galicia), que considera lo forjó, hasta llegar a la cocina de The Fat Duck (Inglaterra).

Ya en México, Escalera reconfirmó su admiración por un producto nacional y base del universo dulce, la vainilla.

"Si me preguntas por mi postre favorito mexicano la respuesta para mí es clara, es imposible decir sólo uno cuando se tienen ingredientes como la vainilla o frutas mexicanas, llámese pitaya, zapote o guanábana. Cualquier pastelero se sentiría como niño en tienda de juguetes al contar con estos productos a su disposición", resalta.

De este encuentro han surgido recetas ya consagradas para Jesús y sello de La Postrería, como la Mandarina Cheesecake, Flor de Vainilla y Lágrima Negra, que sus comensales no dudan en pedir al sentarse en su cómodo, pero sencillo espacio, al que considera más una Cafetería que un restaurante.

¿QUÉ MARCA LA TENDENCIA DULCE?

"Actualmente el camino para la repostería y la panadería va hacia el producto, que debe ser...

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