Postales culinarias de Michoacán

AutorÁngel Rivas

ENVIADO

MORELIA.- Corundas, uchepos, borrego tatemado, carnitas, tzirita, mole con queso, charales y conservas dulces son parte de la culinaria que logró el nombramiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y a la que se le rindieron honores durante el festival Morelia en Boca el pasado fin de semana.

Con el toque moderno

En el marco del festival Morelia en Boca, alumnos del Colegio Culinario de Morelia, bajo la batuta del chef Jorge Fernández, realizaron una cena donde las preparaciones e ingredientes michoacanos se fusionaron con productos y técnicas de la cocina internacional.

El aperitivo, licor de tejocote con queso cotija y tejocote en conserva, refiere de inmediato a la tradición michoacana de elaborar conservas de frutas.

El queso con denominación de origen fue uno de los ejes centrales de esta degustación; se maridó con sabores dulces y salados para dar cuenta de su versatilidad.

"Al tratarse de queso, se pensó en que el plato tuviera forma de una ratonera. Toda la vajilla fue preparada y mandada a hacer especialmente para la ocasión", comenta Fernández sobre los platos de formas caprichosas y audaces, elaborados con barro de Capula.

Como entrada, los estudiantes sirvieron una pulpeta de pollo rellena con crema de queso azul y mermelada de zarzamora, gaufrette de camote en pedestal de hojaldre albardado con amaranto, y de plato principal, tamal con langosta en salsa del crustáceo y aceites aromatizados.

"La intención es buscar productos sustentables, que se encuentren en las cercanías y que sigan un proceso orgánico", recalca el chef sobre los platos de la cena.

En esa tónica los jóvenes ofrecieron como complemento un reserva de queso cotija bañado en salsa de frutos del bosque y un mousse de quesos mexicanos con galleta de granos y licor de nanche.

La presentación del postre al plato de maíz y frutos secos bañado en crema de canela y vainilla con salsa de xoconostle sorprendió a los comensales, pues fue servido sobre hojas de tamal y troncos de pino.

Guardianas de la tradición

Cocineras tradicionales provenientes de todo Michoacán disponen sus utensilios de barro, metates, anafres y petates para reproducir su cocina cotidiana, ésa que ha escapado a la influencia de otras comunidades o costumbres extranjeras.

Parcas en su conversación, pero con unos dones gastronómicos capaces de sorprender a cualquiera, estas mujeres son las embajadoras de su estado en México y el extranjero.

"Los charales son del Lago...

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