Portugal: Tierra de sabor
| Autor | Stephanie Quiles |
Los descubrimientos y conquistas de nuevos territorios alrededor del mundo han marcado la historia de la cocina de Portugal.
El intercambio de ingredientes y técnicas benefició a todas las partes involucradas, como la papa, que llegó de América y es indispensable en casi todo plato portugués, o el tempura, que tiene origen en el país europeo y que los japoneses han hecho suyo.
"En los siglos 15 y 16 Portugal fue el mayor imperio de navegantes. A Japón le llevó el tempura, pues los misioneros lo hacían con ejotes y era lo que comían en Cuaresma. También llegaron especias como pimienta; el piri-piri de Angola, que para los mexicanos es algo como el chilito piquín y que es excelente para marinar camarones", dice Maria Da Silva, chef propietaria del restaurante Casa Portuguesa en CDMX.
También llegaron la piña, conocida como ananás; el tomate y el maíz, este último básico para hacer la broa de milho, un pan que acompaña al plato emblema de Portugal, el caldo verde, hecho con col berza, papa y chorizo.
Martha Rose, en su Atlas Mundial del Gastrónomo, explica que durante las colonias casi no se invertía en el país, los nobles perdían dinero y la gente tuvo que emigrar; quienes se quedaron eran pobres y tenían que sobrevivir con lo que cosechaban. Así nacieron platos que combinaron carne y productos del mar, y del cerdo se aprendió a aprovechar todo, patas y orejas.
Otro hecho que provocó que la gastronomía portuguesa tomara fuerza fue la dictadura de 40 años, que terminó en 1974.
FRANCESINHA
1 Porción
40 Minutos
Grado: Bajo
Salsa: 450 gramos de cebolla picada + 50 gramos de ajo picado + 150 gramos gramos de mantequilla + 1 pizca de laurel en polvo + 200 gramos de piel de tocino + 3 botellas de cerveza Corona Light de 355 mililitros cada una + 250 mililitros de vino Oporto + 450 mililitros de vino blanco + 350 mililitros de puré de tomate + 550 mililitros de fondo de ternera + 2 cucharadas soperas de maicena + Sal + 1 cucharadita de piri-piri
Francesinha: 2 rebanadas de pan rústico + Mantequilla + 30 gramos de chistorra Peñaranda + 100 gramos de filete de res del tamaño del pan + 40 gramos de jamón de pierna + 40 gramos de salchicha ahumada Parma en rebanada vertical + 50 gramos de queso Emental rallado
PREPARACIÓN:
Salsa: Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla, agregar laurel y tocino. Una...
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