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El poder del marinado

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AutorMariana Montes

Más allá de opacar el sabor de la carne, el marinado, si se utiliza de la manera adecuada, contribuye a exaltar las sensaciones que las proteínas dejan en el paladar.

"Es una herramienta que se debe utilizar cuando tienes piezas grandes de carne que pasarán mucho tiempo en las parrillas, los hornos y los sartenes porque ayudan a dar sabor y conservar la humectación del trozo", explica Antonio Márquez, de LMA Food Concepts.

"También es recomendable cuando la proteína no es de excelente calidad. No quiere decir que sea mala, sino que necesita esa mano extra para aumentar su sabor o incluso mejorar la consistencia".

En el arte de marinar es esencial la paciencia, pues la carne, pollo o pescado se debe impregnar de los ingredientes, mientras que éstos deben administrarse de manera adecuada para que no se conviertan en los protagonistas del platillo, indica el especialista.

LOS BÁSICOS

Márquez menciona que en el proceso de marinar intervienen cuatro elementos básicos: el que aporta grasa, el que aporta sabor, los ácidos y las hierbas aromáticas.

"El elemento graso ayuda a que la proteína no se quede pegada en el sartén o la parrilla y hay dos tipos: aceites y mantecas", puntualiza. "Los aceites neutros como el cárcamo, de oliva, el de girasol y el de maíz son los más recomendables porque no perfuman la carne".

El sabor lo aportan salsas como la inglesa, la de soya o las que son a base de chiles que, además de realzar la sensación en el paladar, contribuyen al color de la proteína.

"En la categoría de los ácidos entran los vinagres y los jugos cítricos como limón o naranja", agrega el chef de LMA Food Concepts.

Las hierbas de olor ayudan a determinar el estilo de cocina del platillo, por ejemplo, una influencia del mediterráneo incluirá eneldo y romero, mientras que algo más mexicano echará mano de cilantro y epazote, indica Márquez.

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