Poder lechero
| Autor | Nayeli Estrada |
Hace más de 3 millones de años que la Humanidad consume leche. Fue a partir de complejos procesos evolutivos que la leche se convirtió en una secreción protectora para las crías de los mamíferos, documenta el investigador Harold McGee en "Sobre comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina".
"La leche es un alimento completo y único, porque ofrece los tres macronutrientes: hidratos de carbono, proteína de muy alta calidad y grasa. Es una gran herramienta en la buena alimentación y el fortalecimiento del sistema nervioso", detalla Melissa Tena, nutrióloga especializada en oncología.
Según la evidencia arqueológica, la ordeña -desarrollada en el actual territorio de Irán e Irak- marcó el paso de herencia biológica a práctica cultural del consumo.
"Estos animales se habrían mantenido para carne y pieles, pero el descubrimiento de la ordeña fue un avance significativo, pues los animales lecheros podrían producir el equivalente nutricional de la carne de un animal sacrificado durante varios años", agrega el texto.
De acuerdo con Harold McGee, la producción de leche es el medio más eficiente para obtener alimento de tierras no cultivadas, y pudo haber sido de especial importancia a medida que las comunidades agrícolas se extendieron desde el sudoeste de Asia.
"En general, los animales que crecen rápidamente se alimentan con leche rica en proteínas y minerales. Tras nacer, una cría de vaca dobla en 50 días, un bebé en 100", señala el autor.
"La leche de vaca contiene más del doble de proteínas y minerales que la leche materna".
DEFENSAS AL ALZA
De acuerdo con Amelia Farres, investigadora de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, microbiota intestinal y buena alimentación son claves para un sistema inmunológico sano. La leche y sus derivados juegan un papel importante en ambos.
"Además de macronutrientes esenciales, la leche contiene importantes cantidades de vitamina D, adicionadas desde la década de los 30 para combatir el raquitismo. En algunos países europeos se ha visto que muchas complicaciones del Covid-19 tienen que ver con el déficit de esta vitamina", explica la especialista.
Gracias a su proceso de fermentación, yogur y kéfir son grandes aliados de la microbiota intestinal, pues...
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