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Plato de honor

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Vincent

PUEBLA.- La receta para preparar chiles en nogada es tan variada como las ideas de las familias poblanas; su evolución, desde el siglo 19, es sinónimo de diversidad de interpretaciones e ingredientes, aunque siguen fielmente la línea de los ingredientes de temporada cultivados en sus terruños.

"En esta región existe un antecedente muy marcado de la cultura árabe, a partir de la influencia española. En el mundo árabe es común consumir frutos rellenos y aderezados con especias. En Puebla se desarrolla esta premisa rellenando chiles poblanos con frutos, carne, pasas y nueces", afirma Héctor Fernández de Lara, director general de El Sueño Hotel Spa.

De acuerdo con Fernández de Lara, tras la firma de los tratados de Córdoba se organizó en esta ciudad un festín en honor de Agustín de Iturbide, el 28 de agosto. La cocina fue encomendada a las monjas agustinas, famosas por su maestría en la interpretación de platos salados, y la premisa del banquete era que el plato central incorporara ingredientes de tierras poblanas.

El toque final es la salsa de nogada, que se prepara con nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de alcohol, tradicionalmente jerez, brandy u oporto.

¿Capeados o sin capear?

"Dicen que Iturbide se retrasó y las monjas ya tenían la comida lista, por lo que capearon los chiles para conservarlos en buen estado", afirma Fernández de Lara.

El plato se popularizó entre las familias poblanas, y los restauranteros lo elaboran desde hace casi dos décadas.

Partes de un emblema

Conoce los principales ingredientes de este plato:

  1. PERA DE LECHE

    Huejotzingo, Chiautzingo, Tlatlauquitepec y Zacatlán son cuatro de los 50 municipios donde se cultiva esta variedad, lo que convierte a Puebla en su primer productor nacional.

  2. DURAZNO

    Se cultiva en la Sierra Nororiental, la Sierra Norte, Libres, Atlixco, Huejotzingo y la región Puebla-Cholula. Su temporada más importante es de mayo a septiembre.

  3. GRANADA

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