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Picante variedad

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Vincent
AutorJosé Arrieta

Desde Baja California hasta Yucatán, si algo caracteriza a las culinarias regionales es el uso de chiles. Aquí algunos de los más comunes:

POBLANO

Grande y cónico, es uno de los más populares para rellenar con diferentes guisos y el obligado para los chiles en nogada, se usa además en cremas y sopas.

PASILLA

Se emplea en numerosas salsas, como la borracha. Su dulzura y picor lo hacen ideal para sopas, caldos y platos con nopales. Cuando está fresco es chilaca.

JALAPEÑO

Se consume fresco, en salsas, relleno o picado. Es un favorito para conservarse en escabeche. Popular en el centro del País, también se le llama cuaresmeño.

ANCHO

Uno de los chiles consentidos para preparar salsas y adobos. Es la versión seca del chile poblano, tiene forma triangular y, a contraluz, se ve rojizo.

GUAJILLO

Es la versión seca del chile mirasol y una de las variedades más difundidas. Se usa, entre otras cosas, para dar sabor a guisos de cerdo y res, caldos y salsas.

CASCABEL

Esférico y de piel lisa; cuando está fresco, se conoce como bola. Tiene ligeras notas a nuez y su picor es moderado. Se usa en guisos con pollo o cerdo.

DE ÁRBOL VERDE

Se trata de una variedad de sabor intenso y notas herbales. Suele combinarse con tomate o jitomate en salsas crudas, y picado se añade al pico de gallo.

DE ÁRBOL SECO

Es un chile de árbol que ha madurado, adquiriendo un tono rojo brillante. Por su picor, es insustituible en salsas para...

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