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Pesca su frescura

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Vincent
AutorFabiola Hernández

La Cuaresma está a la vuelta de la esquina y hay que preparar motores para darle vuelta al recetario e incorporar pescado a la mesa.

Antes de llevarlo a la cocina, Tomás Fernández, chef propietario de Casa Tomás, en Guadalajara, recomienda tomar algunas precauciones a la hora de realizar la compra de cualquier ejemplar.

Una de las más importantes es identificar su frescura, explica que la piel del producto tiene que lucir brillante y humectada y que el aroma debe ser a mar y no desagradable.

Una vez encendidos los fogones, toma en cuenta que cocinar las lonjas de pescado junto con la piel es mejor para conservar su sabor, además de que la pieza adquirirá mayor textura.

"Entre la piel y la carne hay colágeno que a la hora de la cocción no permite que se salga el jugo de la carne del pescado. Ya sea en horno, sartén o asador, el pescado se debe cocinar primero del lado de la carne porque tarda más en estar listo", indica Tomás.

FIELES ALIADOS

Para potenciar el sabor de cualquier ejemplar marino, el chef Tomás sostiene que sal, aceite de oliva y fuego alto son suficientes. No obstante, hay otros ingredientes que pueden elevar el sabor del producto.

Los básicos en cocina son el ajo, chiles secos y algunas salsas ligeras. También se puede sacar ventaja con porciones de mantequilla o vino blanco para transformar una receta.

Aunque el pescado se lleva bien con muchos ingredientes, hay algunos que se deben evitar o cuidar sus porciones. Tomás Fernández indica que la pimienta puede usarse con moderación, mientras que otras especias tienen algunas restricciones.

"El romero y el clavo son especias fuertes que pueden opacar el sabor del producto, por eso se deben evitar o cuidar muy bien la cantidad que se pondrá, lo mismo ocurre con el curry", explica.

CEBICHE DE SIERRA

4 PORCIONES

20 MINUTOS

GRADO: BAJO

150 gramos de pescado sierra en cubos + 2 limas, su jugo + 1 limón, su jugo + 1 cucharada de sal de grano + 1 chile habanero en trozos + 1...

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