Perfiles e Historias / Un chef revolucionario
| Autor | María Luisa Medellín |
En vísperas de abrir un restaurante, Guillermo González Beristáin experimenta temor, incertidumbre, incluso pánico.
Aunque es un consumado emprendedor de exitosas aventuras gastronómicas en la Ciudad, no lo puede evitar.
"No hay valiente sin miedo", recalca el chef, antes de describir este año como el más complicado y emocionante en su ya de por si frenética vida profesional.
Y es que se lanzó a "cocinar" a la vez varios proyectos que están a punto de ebullición.
Inició con La Reynita, para enaltecer la riquísima tradición del taco, y en noviembre mudará su restaurante insignia Pangea, de cocina contemporánea de autor, al complejo Arboleda. Ahí también pondrá en marcha Libertad, de cocina mexicana contemporánea, y reabrirá Bistro Bardot y su comida francesa, sencilla y sin manteles.
"Siempre he dicho que la perfección en la vida es imposible, pero si aspiras a ella tu estándar de calidad será mejor, y yo estoy comprometido con la calidad.
"El equipo, mi socia Cristina Arechavala y yo, tenemos la oportunidad de reinventarnos y la gran responsabilidad de hacerlo bien", exclama Guillermo, alto, de lentes y mirada inquisitiva.
Por si fuera poco, él participó como juez en el reality de televisión Top Chef México, donde puso a prueba a los nuevos talentos de la gastronomía, junto a Martha Ortiz, Aquiles Chávez y Mikel Alonso, esto sin descuidar sus otros restaurantes: La Embajada, ChinoLatino, Vasto y La Félix, así como el lanzamiento del tequila De la Luz.
Guillermo es considerado uno de los mejores chefs de América Latina. Está al frente de unas 420 personas, y en sus restaurantes se atiende a un promedio de 30 mil comensales al mes.
La entrevista transcurre en su oficina, y desde el cristal de uno de sus muros se observa el trajín de la cocina de Pangea. Días después, él está del otro lado, de filipina, jeans y zapatos cómodos, previo a una cena maridaje.
Cocineros y ayudantes van y vienen, cortan verduras y carnes con asombrosa habilidad, cantan las comandas y preparan platillos como lechón con verduras en escabeche y salsa de chorizo, o panna cotta de taro con galleta de coco, guayaba y merengue de jamaica.
Guillermo da indicaciones, prueba algunas salsas y marca los tiempos para que los platos lleguen a las mesas, porque en esta aparente locura, hay una sinfonía a seguir.
Recuerda que al siguiente día de inaugurar este lugar, abrumado y con los pies adoloridos, se preguntó cómo le hacían los chefs con más de un restaurante. "¡Imposible!", exclamó entonces.
A casi dos décadas, él ya va por ocho, más otros que cerró o cambiaron de dueño en el camino, y se sigue cuestionando lo mismo.
1 Nacido en Ensenada, el 9 de julio de 1968, Guillermo es el tercero de cuatro hermanos. Su...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba