Perfiles e Historias/ Antonio Márquez: Oh,lá lá, quel chef!
| Autor | Marcela García Machuca |
Un plato de fruta, papaya nada más, algo de cottage. Su úlcera no le permite comer fuerte ni condimentado, dejó el cigarro y toma sólo té... Antonio le exprime el limón a la papaya y ¡algunas gotas tocan el queso!
Nadie se imaginaría que esa misma persona que desayuna fruta simple y fresca es la creadora de elaborados platillos y exquisiteces como carlotas con mousse de chocolate blanco; ese joven con finta de ingeniero del Tec es hoy uno de los chef más célebres en la ciudad de las montañas.
- "¿Qué tal?", saluda a los que llegan, un trío de hombres con finta de cibernautas que entran al restaurante.
- "Te presento al mejor chef de Washington", dice Antonio refiriéndose a uno de los tres.
Todos ellos son expertos en cocina internacional y estaban planeando el menú y el funcionamiento de los nuevos restaurantes español y francés que se abrieron en Monterrey.
Y Antonio Márquez es una de las pocas personas en la Ciudad que han estudiado cocina en las legendarias escuelas francesas, es el chef de tres de los más importantes restaurantes locales, y con el bistro y el español (BrPlé e Ibérico) acaba de realizar un sueño profesional.
Verano del 86
Cinco en punto de la tarde. En México, todos en el Mundial. En París, pollo a la parrilla y flan. Un plato fuerte y el postre: Antonio debía calcular el tiempo de preparación para que fueran llegando a la mesa de los jurados después de las entradas.
Aunque la insistencia materna lo hubiera tenido estudiando medicina, Antonio había soñado con la cocina toda su vida, desde niño, cuando lo dejaban echar los huevos en las recetas caseras -lástima que en la familia nadie compartiera su vocación, ni la comprendiera-; pero él tenía madera y paciencia. Nada podía salir mal. Era el día de demostrar por qué estaba abriendo pollos y no cadáveres en el anfiteatro.
Para obtener el Certificat d'Aptitude Profesionelle de cualquier escuela de cocina en Francia, parte del examen final consiste en preparar dos recetas de memoria.
Esa tarde, en la Ecole De Cuisine La Varenne, el mexicano debía hacer poulet roti a l'americaine (pollo a la parrilla) y creme caramel (flan), dos de las 120 recetas que había tenido que memorizar y practicar en año y medio. Después de tres años de haber intentado irse al extranjero a estudiar cocina, esos meses por fin en París habían sido fructuosos.
Los franceses son expertos hasta en el arte de evaluar la cocina; en esta prueba había dos jurados: unos observaban la preparación de los...
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