Mucha concha
| Autor | Nayeli Estrada |
Algunos alumbran la costa durante las mareas bajas, otros son tesoros enterrados en la arena; todos resguardan, en su concha, complejos y delicados sabores marinos.
Los bivalvos -de la familia de los moluscos-, tienen la capacidad de formar conchas de carbonato de calcio y guardar agua suficiente para vivir varias horas fuera del mar, lo que permite consumirlos aún vivos.
Sobreviven mediante un par de sifones que filtran agua para captar oxígeno y absorber alimento, principalmente microalgas pero también proteínas y fauna benéfica o nociva. Sí, así es como pueden contaminarse con sustancias que ocasionan desde una infección estomacal hasta un paro cardiorespiratorio.
"Es muy importante que tu molusco no venga de una playa o manto acuífero con altos índices de bacterias patógenas, metales pesados o toxinas: hay muchas zonas en las que los drenajes llegan directo a la costa, otras con descargas industriales y altos índices de metales pesados, o con mareas rojas" destaca Pablo Ferrer, oceanólogo y propietario de El Sargazo, con sede en CDMX.
"Si desconoces su origen, no vas a poder percibir, por aroma o a simple vista, esta clase de peligros. Las toxinas se acumulan en los filtradores y, si se consumen, pueden ser mortales".
La regla de las abuelas es la que dicta el refrán gallego: "nos meses sin r, marisco non comas nin merques". Esa fue la fórmula práctica de aprender cuándo consumir en el hemisferio norte.
Y efectivamente, Ferrer explica que es justo de mayo a agosto cuando las probabilidades de contaminación son mayores: la temperatura del agua incentiva la reproducción de bacterias y las lluvias arrastran contaminación terrestre a los mantos acuíferos.
Pero también es cierto que la tecnología y la acuacultura permiten hoy llevar un control y tener en el mercado productos certificados, aún en los meses sin r.
"Existen muchas zonas certificadas y los productores llevan registros semanales de la calidad del agua y el tejido de los moluscos", destaca Ferrer.
Variedad conchuda
La mayoría puede comerse cruda o cocida; sin embargo, su frescura y delicadeza exigen casi siempre una preparación sencilla. Al desconchar, retira branquias e intestinos. Al enjuagarlas con agua dulce pueden perder sabor; en caso de ser indispensable, prepara una solución con agua, hielos y sal de mar.
1 CHOCOLATA
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