Mermeladas, jaleas y conservas: Pintan para durar
| Autor | Erika Salazar y Areli Avila |
Preservar el sabor de las frutas a modo de conservas, mermeladas y jaleas, es un placer de antaño que persiste en el gusto de los paladares mexicanos.
Además, el esfuerzo de cuidar y mantener un huerto no sirve de mucho si no se puede aprovechar toda su producción.
"Resulta indispensable poner en práctica métodos de conservación que aseguren la calidad del alimento, al menos durante los meses en que la tierra y el clima no armonizan para facilitar el crecimiento de los vegetales", afirma Francisco Javier Alonso de la Paz en su libro Conservas Caseras, de Editorial Libsa.
De acuerdo con el Epicurious Food Dictionary, la fruta y el azúcar -refinada o morena-, el jarabe, la miel, la melaza o la fructosa se cocinan hasta que los pedazos de fruta quedan suaves y amorfos; se colocan en recipientes herméticamente cerrados y se guardan en el refrigerador.
La preparación de estas deleitables golosinas generalmente es artesanal, y sus orígenes se remontan a la época de los romanos, quienes descubrieron los efectos de la miel para confitar la fruta.
"De hecho, la primera receta de confitura conocida (membrillos confitados con miel) se encuentra recogida en el Siglo 1, en la Historia Natural de Plinio", señala Laura Roble en el sitio alamesa.com.
Inclusive, según la autora, Nostradamus, el médico profeta, escribió un libro sobre confituras en 1552, en el que hablaba de la transformación y conservación de frutas y flores cocidas con miel, azúcar y vino.
Aunque son muy antiguas, fue hasta que apareció la mermelada hecha con membrillo inglés o importado de Portugal, que se le empezó a nombrar como tal.
"Pero el siglo de las mermeladas y las confituras por excelencia es el 19, en el que la burguesía adoptaba las formas de alimentación de la aristocracia, que hasta ese momento y por los costos, principalmente del azúcar, eran los únicos que podían permitirse semejantes lujos", señala Roble.
Después, indica, la fruta era más abundante y el azúcar se abarató gracias a la evolución de las técnicas de extracción de este ingrediente.
"En 1795, según algunos autores, Appert, que era un pastelero francés, descubre que cuando se hierven alimentos en envases de vidrio totalmente cerrados, pueden conservarse durante mucho tiempo", agrega.
Al poco tiempo, el proceso comenzó a industrializarse y, en verano, las mujeres se reunían para pelar y envasar frutas.
"El trabajo de Appert fue descrito por la prensa de la época en los siguientes términos: 'Monsieur Appert ha...
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