En el mar la vida es más sabrosa
| Autor | Marichuy Garduño |
Pulpos, almejas, calamares, ostiones, mejillones y callos de hacha son algunos de los moluscos que se pueden preparar en un sinfín de guisos para disfrutar la temporada de Cuaresma.
Su sabor y textura los ha convertido en manjares exóticos. Los moluscos se caracterizan por ser animales invertebrados y de cuerpo blando.
En escabeche, en sopa, en ensaladas o simplemente a la plancha, pero con aderezo de aceite de oliva, una gotas de limón y sal, son el platillo ideal para un menú ligero, nutritivo y muy contemporáneo.
"Aunque la consistencia de los moluscos resulte desagradable, lo cierto es que surge como una necesidad alimenticia, que después se convirtió en uno de los platillos más sofisticados y placenteros dependiendo de su preparación ", señala Edmundo Escamilla, investigador gastronómico.
El chef Benito Molina, propietario del restaurante Manzanilla de Ensenada, Baja California Sur, explica que es importante cocer adecuadamente cada variedad de moluscos que existe en el mercado para su mejor aprovechamiento.
El calamar, sobre todo el gigante, comenta el chef, es mejor cocinarlo inmediatamente, ya que se descompone con facilidad.
"Este animalito se hierve en agua caliente por 40 minutos. Una vez cocido se puede guisar con cebolla, ajo y tomate, para ser sazonado con sal y pimienta. Es importante no pasarlos de cocción porque se endurecen.
"Son deliciosos simplemente asados a la plancha o rellenos ", dice Molina.
En cuanto a los mejillones, agrega el chef, se cuecen muy rápido. Se ponen en una olla con 1 centímetros de agua y, en cuanto empiezan a abrir, se le apaga el fuego y con el mismo calor se abren por completo.
Es recomendable no excederse en el tiempo de cocimiento, porque el mejillón se encoge y toma una consistencia chiclosa.
Lila Lomelí explica en su texto Pescados y Mariscos de las Aguas Mexicanas , que la forma ideal para cocinar el pulpo es hervirlo de 40 a 60 minutos, dependiendo de su tamaño; los pequeños se cuecen en 40 minutos.
"Los tentáculos de los pulpos pequeños se pueden asar directamente sobre un comal, sin hervirlos previamente. Luego se condimentan con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
"Antes de hervir, a los pulpos más grandes se les quita la piedra y la bolsa de la tinta, la que diluyéndose en vino nos da el ingrediente del famoso platillo regional 'pulpos en su tinta a la veracruzana'; éstos se pueden guisar con vino o salsa de jitomate rojo con alcaparras, a fuego suave ", explica Lomelí.
En cuanto a...
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