Un mar de posibilidades

AutorAna Luisa Béjar

El pescado puede ser intimidante cuando no se tiene mucha experiencia detrás de la cacerola. Pero es un gran alimento, tanto por su contenido nutricional, como por la flexibilidad para prepararlo.

Hay que lanzarse a experimentar, encontrar nuevos favoritos para todos los días y, sobre todo, hay que probar distintas variedades de pescado. Queda mucho por descubrir.

UN POCO DE CIENCIA

La consistencia de hojuelas que identificamos con la mayoría de los pescados está relacionada con su anatomía.

Mientras que los músculos de aves y animales terrestres tienen fibras largas, organizadas y unidas con tejido conectivo -esa telita blancuzca-, los del pescado son segmentos de fibras cortas con muy poco tejido conectivo.

El resultado es una carne delicada que no resiste la temperatura. Por eso, cocinar pescado es una carrera contra el termómetro. Hay que saber cuándo parar, si no, el resultado puede ser seco o, peor aún, despedazado.

La autora es cocinera dedicada al entrenamiento de profesionales, a la consultoría de tendencias y al desarrollo de recetas; editora gastronómica, viajera y comensal ávida por descubrir mesas, técnicas y sabores.

¿CUÁNDO ESTÁ LISTO?

Al exponerlo al calor, las proteínas empiezan a coagularse, lo podemos ver porque cambia de translúcido a opaco.

-Cuando el colágeno se suaviza y el músculo apenas se separa en hojuelas, es el punto perfecto. Si se sigue calentando, la proteína se encoje y suelta el agua.

-Una forma clara de verlo es con el salmón: cuando tiene esa sustancia blanca en la superficie, es demasiado tarde.

-La transición sucede muy rápido, por lo que hay que estar pendientes. Aún fuera del fuego, la cocción continúa con el calor residual.

TEMPERATURA

Da buen uso al termómetro y garantiza el término perfecto:

-A 43 °C: básicamente crudo

-Entre 44 y 51 °C: medio rojo, excelente para salmón, atún o bacalao fresco, pescados con más contenido graso o filetes delgados que continuarán cocinándose bajo una salsa caliente.

-Entre 51 y 60 °C: cocido, es momento de correr al plato, ni un grado más.

-Más de 60 °C: lo mejor es dejarlo enfriar y desmoronarlo para una ensalada, tostadas o minilla.

ALGUNAS IDEAS

A continuación, una serie de métodos. La mayoría está planteada para filetes o lonjas, que es la forma más accesible y práctica de tener pescado congelado en casa. Más que recetas, es una invitación a improvisar. Cocinar debe ser divertido. Es un tema de práctica y de sentirse libre para experimentar.

SIN COCINAR

...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR