Información jurídica inteligente
 México | +52 (55) 416 971 36

Madres de todas las salsas

Document Citado por Relacionados
Vincent
AutorAreli Ávila

Sin la demi-glace, la Béchamel, la velouté y la salsa de tomate no sería posible disfrutar de una jugosa carne a la Bordelesa, unos camarones a la Cardenal, un salmón en azafrán ni un pollo cacciatore, pues están en el corazón de su receta.

Aunque en el infinito salsero cada día aparecen novedosas combinaciones y sabores, todas inician a partir de una salsa blanca como la Béchamel y la velouté, de una oscura como la española y la demi-glace, o de una roja como la salsa de tomate.

"Estas salsas forman parte de las bases de la cocina que hay que respetar, porque muy a menudo te vas a encontrar gente que te diga 'esto es una demi-glace', cuando no es lo que debería de ser. Hay que respetarlas y aprender a darle el sabor, y aunque haya muchos tipos de salsas, todas tienen una base", asegura Eric Fernández, chef instructor de la Escuela Culinaria Internacional, de Guadalajara.

Las salsas base, en sí mismas, pueden no tener un gran valor, pero se deben preparar con mucho cuidado, al igual que los fondos que las componen, porque determinan el resultado final de múltiples platillos, asegura la académica Graciela Martínez de Flores Escobar en su libro Arte Culinario Para el Profesional de la Cocina, editado por Noriega.

La técnica para confeccionar una salsa base requiere de dos fondos. El primero es un líquido que contiene elementos nutritivos. Opciones de éste son el mirepoix (cubitos de zanahoria, apio, cebolla y laurel) y el bouquet garní (conjunto de hierbas aromáticas).

El segundo es el fondo de ligazón, que le da tersura a la salsa, pero sin cambiar su sabor. El más común es el roux (harina con mantequilla en la sartén), aunque hay...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

Búsquedas relacionadas:

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR