Llega al fondo de los caldos
| Autor | Salomón García |
Cada vez se agudiza más la preocupación por llevar una alimentación sana, libre de alimentos procesados y químicos.
Ante esto, en ocasiones el panorama se torna difícil y surgen interrogantes como ¿qué comer o cómo darle sabor a los alimentos? Y son los fondos, caldos concentrados o fumets una respuesta a esa pregunta.
Estas preparaciones de corte clásico francés, transmitidas de generación en generación, también conocidas como bouillon o fumets (para los caldos blancos), tienen como principal función aportar a sus derivados sabor y aromas naturales sin la presencia de algo químico.
Dionisio Sotelo, chef de cocina fría del restaurante del museo Marco, detalla que el sabor de estas preparaciones es único, tanto que ningún producto lo puede igualar.
Él aconseja partir de agua fría al momento de elaborar los caldos.
"Se parte de agua fría para que el calentamiento y la cocción vaya siendo gradual y pareja.
"Otro detalle a cuidar es la temperatura. Una vez que alcance el punto de ebullición es importante bajar el fuego y mantenerlo constante para que la cocción sea pausada y lenta".
Estas alternativas pueden usarse para elaborar arroces, sopas, salsas e incluso, en el caso del caldo de vegetales, cocinar granos, como el couscous y la quinoa.
Secretos básicos
Toma nota de estos tips para elaborar tus caldos o fondos:
+ Una buena proporción de ingredientes sería dos partes de agua por una de vegetales.
+ Utilizar verduras con sabores muy suaves, como zanahoria, apio, cebolla, poro, pimiento morrón, tomate y champiñón.
+ Se puede iniciar el caldo con la misma cantidad de cada ingrediente (todos ellos integran el mirepoix), a menos que se busque que predomine algún sabor en específico.
+ Para aumentar la intensidad del sabor y cambiar el color, caramelizar los ingredientes con poco de aceite vegetal antes de añadir el agua;colocar en bandeja y hornear.
+ Evitar los ingredientes de sabores fuertes, como los chiles picantes y la familia de las coles.
+ Descartar verduras ricas en almidón, ya que le darán una apariencia turbia al caldo, así como verduras con colores oscuros, como el betabel o las verduras de hoja verde.
+ El tiempo de cocción es de 30 a 45 minutos, no más tiempo, ya que se perderían los aromas; el hervor siempre será muy bajito.
+ Se pueden añadir algunas frutas, como manzanas y peras de textura firme.
+ Las hierbas y especias pueden ser tomillo, laurel, granos de pimienta, tomillo, perejil y granos de mostaza.
Cuidar en el caso de...
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