El legado de Paty Quintana
| Autor | José Arrieta |
Aunque suele ser lugar común decir que alguien es visionario, ese adjetivo describe perfectamente a la cocinera mexicana Patricia Quintana, quien falleció el pasado lunes a los 72 años.
Desde hace varias décadas, la chef e investigadora puso toda su pasión y empeño en llevar la cocina nacional al lugar de privilegio que merece.
"Los ingredientes se adaptan, se reforman y se conceptualizan sin perder lo nuestro, como en el caso del chile, el chocolate y el aguacate", detalló Quintana en un chat con lectores de Grupo REFORMA en el 2000.
"Una cocina contemporánea es la que adapta los ingredientes en boga al encuentro con productos ancestrales, como el huitlacoche, delicadeza de nuestra cultura indígena".
Su formación fue totalmente clásica. Pasó por importantes fogones de Francia, Suiza y Canadá, donde alternó con grandes, como Paul Bocuse, Gastón Lenôtre y los hermanos Troisgros, pero su exitosa carrera nació anclada a sus raíces.
"Mi amor por la cocina comenzó gracias a mi bisabuela Emilia Vasseur, de ascendencia francesa, quien descubrió para ella misma y, sin saberlo, para las generaciones posteriores, su propia vocación culinaria.
"De ahí, la herencia de mi abuela Margarita, llamada cariñosamente Mamanena. En casa, para el 10 de mayo, se preparaban platillos con mucho amor y sentimiento; la comida era todo un ritual", señaló la cocinera.
La fusión de legado familiar y formación profesional propició un cambio radical en su forma de entender la alta cocina mexicana. Ingredientes típicos y preparaciones basadas en la investigación conformaron la carta de presentación que Quintana llevaría por el mundo.
"Mi estilo culinario le aporta sofisticación a las recetas tradicionales, dándole a la cocina mexicana el reconocimiento y honor que merece", señaló en una entrevista en 2013.
INVESTIGACIÓN A LA MESA
Labor pedagógica y recolección de conocimientos ocuparon buena parte de su trayectoria. Durante 45 años colaboró en la Escuela de Alta Cocina; además, muchos de sus títulos son referencia entre entusiastas de la gastronomía mexicana.
"Me encanta la investigación, irme al campo a visitar la cocina indígena de las regiones", señaló hace ya algunos años.
Su labor se cristalizó en 27 libros, incluido Polvo de Jade, novela que Quintana definió como una carta de amor a este País, sus paisajes y gastronomía.
"Es un viaje por México en el que vas...
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