Una leche para cada ocasión

AutorNayeli Estrada

Además de aportar nutrientes como calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), la leche es determinante en sabores, texturas y consistencia de muchas preparaciones, especialmente en la panadería y pastelería.

La especie, raza, edad y dieta del ganado lechero, además del estado de lactancia, el sistema agrícola, entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche, de acuerdo con la FAO.

Su tratamiento posterior le aporta características especiales para elaborar distintos platos.

"La principal función de la leche en los alimentos es aportar grasa. Es un líquido que, en su mayoría, está compuesto por agua; sin embargo, en la panadería buscamos una leche con la mayor cantidad de grasa posible, con una aportación de entre el 2 y 3 por ciento para enriquecer el sabor", destaca Kenny Kuri, experto en panadería.

La leche le aporta a panes y pasteles una mayor cantidad de sabor, humedad y suavidad.

CALIDAD

· El precio sí importa: la calidad de una leche se refleja en su costo. Los procesos especializados, como el libre pastoreo y la buena alimentación de las vacas, dan como resultado productos de mayor calidad.

· Para potenciar el sabor de panes y pasteles, es necesario utilizar la leche con el mayor porcentaje de grasa posible, incluso de hasta el 3 por ciento.

· En la elaboración de pan dulce se debe sustituir al menos el 80 por ciento de los líquidos por alguna leche entera.

LECHE EN POLVO

Su utilización es común en la panadería. Aporta más grasa y, por consecuencia, mayor suavidad, su sabor es mucho más concentrado...

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