Lasaña perfecta

AutorNayeli Estrada

Antes que la torre de Pisa, la maravilla "arquitectónica" más aclamada de Italia es la lasaña, no sólo por su elaborada estructura, también por la milenaria tradición que resguarda.

Cualquier sibarita ubica el epicentro de la auténtica lasaña boloñesa dentro de la región de Emilia Romaña, más específicamente en Bolonia; pero el intercalado de láminas de pasta e ingredientes regionales fue rediseñado por diversas culturas durante varios siglos.

"Su origen está en Grecia donde se conoció como 'laganum'; sin embargo, actualmente la lasaña es una expresión de la tradicional cultura italiana", detalla Francesco Cavicchi, chef ejecutivo de Live Aqua.

Según "The Oxford Companion to Italian Food", la pasta ganó fama en la Península Itálica tras la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, referencias de algo similar a la lasaña pueden encontrarse en "De re coquinaria", uno de los recetarios más antiguos, atribuido a Marco Gavio Apicio. Más tarde, en el siglo 7, Isidoro de Sevilla haría una descripción mucho más cercana a lo que conocemos hoy.

"El eclesiástico erudito describió una pasta elaborada de hojas planas cocidas en agua, y posteriormente ensambladas y terminadas en un horno como lasagne al horno", detalla The Oxford Companion to Italian Food.

Las láminas de pasta -fresca o seca- y el ragú de carne son el alma de la lasaña boloñesa, pero el chef Cavicchi explica que la salsa blanca es el sostén de su estructura.

"La salsa bechamel da consistencia y uniformidad a sus capas y su función básica es crear sus cimientos. La bechamel tiene origen italiano, pero la receta fue refinada en las cocinas francesas. Recordemos que la Reina Catalina de Medici llevó a sus cocineros a Francia", detalla el cocinero.

De acuerdo con el cocinero italiano, la receta de la lasaña boloñesa puede tener ligeras variaciones, sobre todo en los caldos y estilos...

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