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¡Larga vida al café!

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Vincent
AutorNayeli Estrada

Lograr una perfecta taza de café no sólo es posible gracias a su región de origen o el cuidado en su tostado; su proceso de evolución y el tiempo en el que sus aromas son más expresivos también son factores clave.

"Gran parte de la conservación puede resumirse en el grano y sus procesos. Un grano entero puede considerarse fresco por un mes en condiciones óptimas", destaca Cristian Ponce, barista de Alquimia Café, en la CDMX.

El proceso de tueste es el primer factor a considerar, ya que por su intensidad, se generan procesos químicos al interior del grano.

"Entre más alto sea el tostado, menos va a durar su frescura, porque el proceso fragiliza la estructura del grano, lo que provoca que desgasifique más rápido.

"Cuando se tuesta el grano del café, el grano se expande y guarda mucho CO2, que es el responsable de transportar gran parte de su carga aromática. Gran parte de la merma en su calidad, está directamente relacionada con la desgasificación.

"En el café molido este proceso es más rápido porque los gases se van perdiendo desde la molienda", subraya el experto.

Al ser una semilla, con la oxidación de sus grasas de acuerdo a su nivel de tostado, el grano va desarrollando aromas que van desde carbón y cenizas en tostados muy altos, hasta...

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