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Langosta entera con betabel

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Vincent

4 porciones

2 horas

Grado: medio

+ 2 langostas

Para el bisque de langosta:

+ 2 echalotes sin piel troceados

+ 8 semillas de cilantro

+ 1 cucharadita de semillas de hinojo

+ 1/2 taza de vino blanco

+ 1 1/4 tazas de caldo de pollo

+ 1 1/4 tazas de caldo de ternera

+ Vinagre de flor de saúco (el necesario; conseguir en tiendas gourmet o sustituir por vinagre de vino blanco)

+ Sal y pimienta molida (en cantidad al blanco)

Para el betabel:

+ Agua (la necesaria)

+ 1/2 kilo de betabel

+ 300 gramos de fresas lavadas y cortadas en láminas finas

+ 200 gramos de betabel en escabeche

+ El jugo del betabel en escabeche (las necesarias)

+ 1 cucharada de mantequilla

+ Sal y pimienta blanca molida (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN:

Para las langostas, aún vivas abrirlas con un cuchillo de manera vertical, a través de la cabeza, en el punto donde hay una marca parecida a una cruz.

Encender la parrilla y en fuego directo poner a cocinarlas hasta que el color se torne más rojo.

Ya cocidas, sacar del calor, dejar enfriar y retirar con cuidado la cáscara; reservar la carne y la cáscara.

Para el bisque de langosta, dorar las colas de langosta en un wok o sartén con poco aceite, también sobre la parrilla, y ahí mismo añadir el echalote, las semillas de cilantro, las semillas de hinojo y el vino.

Dejar reducir a la mitad y verter los caldos; dejar cocinar a fuego lento durante 45 minutos, colar a través de una tela fina y reducir.

Sazonar con el vinagre de...

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